立春过后，选一个晴好的日子，母亲每年都要亲手制作大头菜。大约二十年前，母亲开始在乡镇赶场天卖些剪粉、凉面之类的小吃，常常要用到大头菜，因此，制作大头菜的坛子占据了家里各个角落，家里的大头菜也常年不绝。

    很显然，作为具有较强地方性的菜肴，在黔西南，能制作上乘大头菜的主妇不唯我母亲。在众多农村母亲的菜谱中，这大头菜常常也是一道拿手菜、保底菜、压轴菜。

    拿手，在于制作大头菜程序繁复。粗略算，制作大头菜大约有采收、清洗、切丝、晾晒、揉搓、装坛发酵等六个环节。从采收菜头开始，母亲严格要求我洗净双手，因为每个环节均不得沾一丝油性物质 ......