“火候”一词源于道家炼丹的术语，外丹炼制中极讲究用火技巧及温度变化的把握，火候到了，才能炼制出灵丹妙药。也就是袁枚在《火候须知》中说的：“道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。”

    我开始下厨时，哪晓得火候还有这么多的讲究，那时炒菜是遵从大人说的“油多火大作料齐”原则，猛把干柴往灶孔里加。那时的柴火灶旁，往往堆放着不同粗细的两种干柴，和一些易燃的燃料。粗柴、疙瘩柴及木炭头子，多用于较长时间地煮和炖，比如萝卜海带炖骨头；细柴或干树枝及油毛毡、自行车旧内胎等，多用于爆和炒，比如爆炒腰花 ......