老饭店的情趣
“四做”的魅力
北京从前有一家“致美斋”饭馆，不靠在大马路边，而是深藏在胡同里。前边院子几个大木盆，当中养着摇头摆尾、游得挺欢的活鱼。顾客进入后院的饭厅坐下，如果点了一道“四做鱼”的话，马上有伙计去前院木盆中捞起一条活鱼走到您的近前。经点头认可，就“啪”地把鱼摔死在您面前。然后，才拿到厨房去做。
一会儿，四样菜摆在您面前：红烧鱼头、糖醋鱼块、酱汁中段、糟熘鱼片。这些都是取材于刚才的同一条鱼，或许还是您认识的一位名厨亲手操作，您当然高兴了。伙计随即又端来一道“敬菜”：用鱼的肝肠肚肺做的杂碎汤，加醋撒胡椒面，类似酸辣汤又略带鱼香———您当然会在高兴之上再加高兴。
“四做”魅力何在？就在于一种情趣，一种信任。如今许多大饭馆还没开门，厨房就先忙活起来，有学徒在“收拾”备料———比如把诸多一样的鱼，依次“分解”为鱼头、中段、鱼片、鱼尾。等到前面点了什么菜，后边抓起有关部位就可以了，速度肯定大大提高。同样是做“四做鱼”，每一“做”都可以保证质量，唯独遗憾的就是，它未必是取材于同一条鱼。当然，今天大多数顾客也很少有人顾及。至于鱼杂碎汤，大概就更没人惦记了。但在昔日，“鱼”是作为一个整体存在于顾客脑子里，因而想的(以及饭馆卖的)也就不一样了。
两个时代，两种饮食美学。
肉埋在饭里
进“桂香村”南味食品店里去看一看，迎面看到的尽是猪蹄子、鸡爪子、熏鱼头之类，真正的酱肉、酱鸡、熏鱼，却摆在后边的柜台。顾客不主动问，售货员绝不主动推销。就连他们大门上的牌匾，都挺值得琢磨———当中是“桂香村”三个大字，两边的副匾却是两句酸不拉叽的文言，其实说穿了，一边是讲“猪蹄子”，另一边是说“鸡爪子”!
“桂香村”的态度不卑不亢，它如同在和您打招呼：“您来了？您是我们店的熟客，您当然知道我们的名产(各种‘南味熟肉’)，所以才在门口副匾上只宣传普及产品(各种‘饭’)，那是写给对我们还生疏的顾客看的。我们把‘肉’藏在后边的柜台，那都是留给您的。这样做，既是我们自信的表现，同时也深信您才是我们的知音。”这显然是一种高明的“肉埋在饭里”。
在今天的销售行为当中，经常看到浓妆艳抹的女子站在路边，拼命把顾客往小饭馆里拉。她们算是“肉”么？她们饭馆中有“肉菜”么？
酸梅汤的那一舀
老北京有个“信远斋”，位置在宣武门外的琉璃厂，专卖的东西有两样，一是红果蜜饯，二就是酸梅汤。后者是专在夏天卖的，这汤怎么酸甜适口就不说了，咱专说它怎么卖。
当年是用一个宫里用过的大瓷缸，上边有很漂亮、很细致的花纹。擦干净之后，把做好的酸梅汤倒进去，然后四周用冰镇上，得镇一天以上，让它凉透了。单说卖汤的这位小伙计，人长得精神不说，还得一身短打扮。手里一根用竹筒做的提子，顾客要时就用它舀。顾客进门，伙计得先搭话：“这位爷，您来碗尝尝!”一边说着，一边就用这提子去舀。那动作是有程式的，得干净利落，得让进门的梅兰芳、尚小云们看了舒坦。等满碗的酸梅汤递给顾客之后，掌柜的似乎就应该“出台”啦———真是名伶来了，不妨问人家近来正在排什么戏。要是老资格的文化人来了，就不妨问近来读什么书……
昔日喝过“信远斋”酸梅汤的人，总不会忘记那一“舀”。“舀”位于高处，是远景，那伙计一碗接一碗给顾客盛着。掌柜位于水平线上，是近景，和四面的客人周旋着。远景加近景，合成为一幅伸缩有致的文化景观。
“信远斋”早就搬出了琉璃厂，但生产的酸梅汤依旧在各处的食品店代销。通常是盛在圆形的玻璃缸子里，服务员穿什么的都有，面对顾客是干巴巴的一声：“多少？”顾客态度也差不多：“半斤吧。”服务员手中使什么的都有，很干脆的：“给!”顾客交钱，拿东西，走人，整个过程也就完结。
明明还是“信远斋”的东西，论质量比当年一点不差，但从顾客心里去感受，酸梅汤明显变了味儿。, http://www.100md.com(徐城北)
北京从前有一家“致美斋”饭馆，不靠在大马路边，而是深藏在胡同里。前边院子几个大木盆，当中养着摇头摆尾、游得挺欢的活鱼。顾客进入后院的饭厅坐下，如果点了一道“四做鱼”的话，马上有伙计去前院木盆中捞起一条活鱼走到您的近前。经点头认可，就“啪”地把鱼摔死在您面前。然后，才拿到厨房去做。
一会儿，四样菜摆在您面前：红烧鱼头、糖醋鱼块、酱汁中段、糟熘鱼片。这些都是取材于刚才的同一条鱼，或许还是您认识的一位名厨亲手操作，您当然高兴了。伙计随即又端来一道“敬菜”：用鱼的肝肠肚肺做的杂碎汤，加醋撒胡椒面，类似酸辣汤又略带鱼香———您当然会在高兴之上再加高兴。
“四做”魅力何在？就在于一种情趣，一种信任。如今许多大饭馆还没开门，厨房就先忙活起来，有学徒在“收拾”备料———比如把诸多一样的鱼，依次“分解”为鱼头、中段、鱼片、鱼尾。等到前面点了什么菜，后边抓起有关部位就可以了，速度肯定大大提高。同样是做“四做鱼”，每一“做”都可以保证质量，唯独遗憾的就是，它未必是取材于同一条鱼。当然，今天大多数顾客也很少有人顾及。至于鱼杂碎汤，大概就更没人惦记了。但在昔日，“鱼”是作为一个整体存在于顾客脑子里，因而想的(以及饭馆卖的)也就不一样了。
两个时代，两种饮食美学。
肉埋在饭里
进“桂香村”南味食品店里去看一看，迎面看到的尽是猪蹄子、鸡爪子、熏鱼头之类，真正的酱肉、酱鸡、熏鱼，却摆在后边的柜台。顾客不主动问，售货员绝不主动推销。就连他们大门上的牌匾，都挺值得琢磨———当中是“桂香村”三个大字，两边的副匾却是两句酸不拉叽的文言，其实说穿了，一边是讲“猪蹄子”，另一边是说“鸡爪子”!
“桂香村”的态度不卑不亢，它如同在和您打招呼：“您来了？您是我们店的熟客，您当然知道我们的名产(各种‘南味熟肉’)，所以才在门口副匾上只宣传普及产品(各种‘饭’)，那是写给对我们还生疏的顾客看的。我们把‘肉’藏在后边的柜台，那都是留给您的。这样做，既是我们自信的表现，同时也深信您才是我们的知音。”这显然是一种高明的“肉埋在饭里”。
在今天的销售行为当中，经常看到浓妆艳抹的女子站在路边，拼命把顾客往小饭馆里拉。她们算是“肉”么？她们饭馆中有“肉菜”么？
酸梅汤的那一舀
老北京有个“信远斋”，位置在宣武门外的琉璃厂，专卖的东西有两样，一是红果蜜饯，二就是酸梅汤。后者是专在夏天卖的，这汤怎么酸甜适口就不说了，咱专说它怎么卖。
当年是用一个宫里用过的大瓷缸，上边有很漂亮、很细致的花纹。擦干净之后，把做好的酸梅汤倒进去，然后四周用冰镇上，得镇一天以上，让它凉透了。单说卖汤的这位小伙计，人长得精神不说，还得一身短打扮。手里一根用竹筒做的提子，顾客要时就用它舀。顾客进门，伙计得先搭话：“这位爷，您来碗尝尝!”一边说着，一边就用这提子去舀。那动作是有程式的，得干净利落，得让进门的梅兰芳、尚小云们看了舒坦。等满碗的酸梅汤递给顾客之后，掌柜的似乎就应该“出台”啦———真是名伶来了，不妨问人家近来正在排什么戏。要是老资格的文化人来了，就不妨问近来读什么书……
昔日喝过“信远斋”酸梅汤的人，总不会忘记那一“舀”。“舀”位于高处，是远景，那伙计一碗接一碗给顾客盛着。掌柜位于水平线上，是近景，和四面的客人周旋着。远景加近景，合成为一幅伸缩有致的文化景观。
“信远斋”早就搬出了琉璃厂，但生产的酸梅汤依旧在各处的食品店代销。通常是盛在圆形的玻璃缸子里，服务员穿什么的都有，面对顾客是干巴巴的一声：“多少？”顾客态度也差不多：“半斤吧。”服务员手中使什么的都有，很干脆的：“给!”顾客交钱，拿东西，走人，整个过程也就完结。
明明还是“信远斋”的东西，论质量比当年一点不差，但从顾客心里去感受，酸梅汤明显变了味儿。, http://www.100md.com(徐城北)