锅最热时好放酒
烧菜过程中,最合理的用酒时间,应该是在锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;再比如红烧鱼,必须在鱼煎完后立即喷酒;炒虾仁,虾仁炒熟后,酒要先于其他作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即发出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。有厨师在喷酒后盖上锅盖,不使香味逃逸,也是很有道理的。上浆挂糊时也要用酒,但不能多,否则酒精就挥发不尽。
有的人但凡见菜中有荤料,一定得放酒。连榨菜肉丝汤之类的菜也放酒,结果清淡的口味反被酒味破坏。肉丝汤中的肉丝,一汆即成,酒根本来不及挥发。炖鸡、鱼头汤之类烹饪时间较长的菜,还是应该加点酒,但不宜过多。
当然,烹饪中也有例外,有的菜肴就是要强调酒味浓。如西餐“葡汁鸡翅”,鸡翅膀经油炸后加番茄酱、糖、盐一起焖至肉烂,随后加红葡萄酒,勾芡,出锅,装盆。这道菜把浓醇的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,所以酒在出锅前放,以减少挥发。有些用酒来浸泡的菜,如糟鸡、醉虾,往往不加热,以便使酒味更浓郁。, http://www.100md.com(益茜)
有的人但凡见菜中有荤料,一定得放酒。连榨菜肉丝汤之类的菜也放酒,结果清淡的口味反被酒味破坏。肉丝汤中的肉丝,一汆即成,酒根本来不及挥发。炖鸡、鱼头汤之类烹饪时间较长的菜,还是应该加点酒,但不宜过多。
当然,烹饪中也有例外,有的菜肴就是要强调酒味浓。如西餐“葡汁鸡翅”,鸡翅膀经油炸后加番茄酱、糖、盐一起焖至肉烂,随后加红葡萄酒,勾芡,出锅,装盆。这道菜把浓醇的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,所以酒在出锅前放,以减少挥发。有些用酒来浸泡的菜,如糟鸡、醉虾,往往不加热,以便使酒味更浓郁。, http://www.100md.com(益茜)