锅最热时好放酒
烧菜过程中，最合理的用酒时间，应该是在锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；再比如红烧鱼，必须在鱼煎完后立即喷酒；炒虾仁，虾仁炒熟后，酒要先于其他作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即发出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。有厨师在喷酒后盖上锅盖，不使香味逃逸，也是很有道理的。上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则酒精就挥发不尽。
有的人但凡见菜中有荤料，一定得放酒。连榨菜肉丝汤之类的菜也放酒，结果清淡的口味反被酒味破坏。肉丝汤中的肉丝，一汆即成，酒根本来不及挥发。炖鸡、鱼头汤之类烹饪时间较长的菜，还是应该加点酒，但不宜过多。
当然，烹饪中也有例外，有的菜肴就是要强调酒味浓。如西餐“葡汁鸡翅”，鸡翅膀经油炸后加番茄酱、糖、盐一起焖至肉烂，随后加红葡萄酒，勾芡，出锅，装盆。这道菜把浓醇的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，所以酒在出锅前放，以减少挥发。有些用酒来浸泡的菜，如糟鸡、醉虾，往往不加热，以便使酒味更浓郁。, http://www.100md.com(益茜)
有的人但凡见菜中有荤料，一定得放酒。连榨菜肉丝汤之类的菜也放酒，结果清淡的口味反被酒味破坏。肉丝汤中的肉丝，一汆即成，酒根本来不及挥发。炖鸡、鱼头汤之类烹饪时间较长的菜，还是应该加点酒，但不宜过多。
当然，烹饪中也有例外，有的菜肴就是要强调酒味浓。如西餐“葡汁鸡翅”，鸡翅膀经油炸后加番茄酱、糖、盐一起焖至肉烂，随后加红葡萄酒，勾芡，出锅，装盆。这道菜把浓醇的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，所以酒在出锅前放，以减少挥发。有些用酒来浸泡的菜，如糟鸡、醉虾，往往不加热，以便使酒味更浓郁。, http://www.100md.com(益茜)