生炒排骨
炒排骨是最普通的家常菜，但酒家的菜单却写着“生炒排骨”。为什么炒排骨要加上一个“生”字呢？原来有些酒家为便于制作，先将排骨炸好，等顾客要吃时，在锅里热一下，加“甜酸芡”便拿出来。这在工序上的确省去不少时间，但排骨本身则缺少“锅气”，当然不会好吃。至于“生炒排骨”的由来，大概酒家是想表示他们的排骨不是预先炸好，而是要炒时才炸的。
炒排骨的排骨，炸得不透不好吃，有韧性不好吃，过老也不好吃。要做得好吃，则先要研究如何炸排骨。
通常的做法是，将排骨斩成碎件，用淀粉将排骨捞过，慢火将排骨炸好，以辣椒、蒜瓣做配料，大火起锅，先炒蒜瓣、辣椒，然后将排骨倾入锅中，加“甜酸芡”兜匀即成。这种做法很是简单，但不会好吃。
要炒得好吃，一定要先将已切碎件的排骨用滚水略焯过，捞出盛在篮子里，放在当风处将排骨外面的水分吹干后，再以“澄面”(即小麦淀粉，是一种去除了粉筋的面粉)将排骨捞匀，然后慢火炸之，这样才可以将排骨炸透。因为斩碎的排骨外面还有很多脂肪，如果不将外面的脂肪用热水泡去，炸的时候，有了脂肪阻隔，滚油要很长时间才能渗入排骨的内层，排骨外面炸得焦黑，而内层还未炸透。炸不透自然有韧性，有韧性的炸排骨，当然不会好吃。
炒排骨的味道是咸、甜、酸、辣都有，过甜或过酸都不合格。所以好厨师炒排骨的“甜酸芡”，味道能做到咸、甜、酸、辣兼而有之。而这个“芡”的分量，也要到吃完了排骨后，不见一点剩余，那才算合格。, http://www.100md.com(陈梦因)
炒排骨的排骨，炸得不透不好吃，有韧性不好吃，过老也不好吃。要做得好吃，则先要研究如何炸排骨。
通常的做法是，将排骨斩成碎件，用淀粉将排骨捞过，慢火将排骨炸好，以辣椒、蒜瓣做配料，大火起锅，先炒蒜瓣、辣椒，然后将排骨倾入锅中，加“甜酸芡”兜匀即成。这种做法很是简单，但不会好吃。
要炒得好吃，一定要先将已切碎件的排骨用滚水略焯过，捞出盛在篮子里，放在当风处将排骨外面的水分吹干后，再以“澄面”(即小麦淀粉，是一种去除了粉筋的面粉)将排骨捞匀，然后慢火炸之，这样才可以将排骨炸透。因为斩碎的排骨外面还有很多脂肪，如果不将外面的脂肪用热水泡去，炸的时候，有了脂肪阻隔，滚油要很长时间才能渗入排骨的内层，排骨外面炸得焦黑，而内层还未炸透。炸不透自然有韧性，有韧性的炸排骨，当然不会好吃。
炒排骨的味道是咸、甜、酸、辣都有，过甜或过酸都不合格。所以好厨师炒排骨的“甜酸芡”，味道能做到咸、甜、酸、辣兼而有之。而这个“芡”的分量，也要到吃完了排骨后，不见一点剩余，那才算合格。, http://www.100md.com(陈梦因)