回锅肉先蒸后炒
回锅肉起源于民间祭祀,是敬鬼神、供祖宗时的肉,在敬献完以后,拿来回锅食用,因而被称作“回锅肉”,几乎家家户户都能制作。一般人家的做法是把猪臀肉先白煮至断生,然后再切片爆炒。要想味道好,关键是“精细”二字,必须炒到片片似灯碗,闪着红亮的油光(俗称灯盏窝),才称得上是上品。久居异地的四川人,每当回到家乡,山珍海味可免,回锅肉则不能不吃。
先煮后炒的回锅肉,成都人在制作时要放豆豉,重庆人通常不放。此外,另有一种先蒸后炒的“旱蒸回锅肉”,因其香气浓郁,更受人们欢迎。
此法源自清末。当时成都有位凌姓翰林,因仕途不得意而退隐,闲居在家,甚感无聊,乃潜心研究烹饪。他将原本先煮或先烤后再炒的回锅肉,改成先把肥瘦相间的带皮猪腿肉整治去腥后,用隔水之法,蒸至皮软肉熟,再炒制。此法可减少肉中可溶性蛋白质的流失,更能保持原汁原味,使其色润味香。这法子果然高明,很多人跟着做。从此之后,旱蒸回锅肉名噪锦城,在蜀地流传开来,人们又称之为“熬(融蒸、爆、煸、炒四法于一炉)锅肉”。
在炒制此菜的过程中,必须使用旺火。待油烧至120℃后,先下肉片略炒,再加适量精盐继续炒,见肉片四周微卷,呈浅口灯盏状时,加入剁碎的豆瓣酱炒至上色,接着投入适量的甜面酱、酱油、豆豉和蒜苗段等,炒出香味即成。其特点为,颜色红绿相间,味道醇厚香浓,入口微辣回甜,肉片厚薄均匀,而且软硬适度,味美诱人。
此菜目前有另加红椒、蕨菜、蒜薹、干豇豆等烧法,配料各有不同,手法亦多变化。回锅肉确是一道下饭的好菜,且是佐酒佳肴,让人胃口大开之余,频频添酒加饭,爽得不亦乐乎。
, http://www.100md.com(邢精达)
先煮后炒的回锅肉,成都人在制作时要放豆豉,重庆人通常不放。此外,另有一种先蒸后炒的“旱蒸回锅肉”,因其香气浓郁,更受人们欢迎。
此法源自清末。当时成都有位凌姓翰林,因仕途不得意而退隐,闲居在家,甚感无聊,乃潜心研究烹饪。他将原本先煮或先烤后再炒的回锅肉,改成先把肥瘦相间的带皮猪腿肉整治去腥后,用隔水之法,蒸至皮软肉熟,再炒制。此法可减少肉中可溶性蛋白质的流失,更能保持原汁原味,使其色润味香。这法子果然高明,很多人跟着做。从此之后,旱蒸回锅肉名噪锦城,在蜀地流传开来,人们又称之为“熬(融蒸、爆、煸、炒四法于一炉)锅肉”。
在炒制此菜的过程中,必须使用旺火。待油烧至120℃后,先下肉片略炒,再加适量精盐继续炒,见肉片四周微卷,呈浅口灯盏状时,加入剁碎的豆瓣酱炒至上色,接着投入适量的甜面酱、酱油、豆豉和蒜苗段等,炒出香味即成。其特点为,颜色红绿相间,味道醇厚香浓,入口微辣回甜,肉片厚薄均匀,而且软硬适度,味美诱人。
此菜目前有另加红椒、蕨菜、蒜薹、干豇豆等烧法,配料各有不同,手法亦多变化。回锅肉确是一道下饭的好菜,且是佐酒佳肴,让人胃口大开之余,频频添酒加饭,爽得不亦乐乎。
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