三爆炒仔鸭
永州新田血鸭作为湖南永州的一款传统名菜，营养美味、开胃凉血、老少皆宜，在当地很受欢迎，并以其独特的口味闻名。如今，在永州新田，几乎家家户户都会做这道菜，大小宴席也少不了这道菜。
經过多年临厨研究，本人认为“三爆”可以炒好新田血鸭。配料为2～3斤仔鸭一只，姜、油、盐、干红椒、味精、小葱、大蒜、料酒、酱油适量。准备取血大碗一只，放适量盐，从鸭颈取鸭血，迅速用筷子搅匀，再放入适量酱油、味精搅动，直到变成黏稠状。
操作大致分三步：
锅爆：将铁锅放旺火上烧热，放入少量花生油，烧至七成热时，先将大块鸭肉放入爆炒，之后将全部鸭肉倒入，放姜去味，炒干水分，直到外焦里嫩，此谓“锅爆”。
盐爆：当鸭肉快外焦里嫩时，开始在鸭肉面上撒盐，用铲子翻一遍再撒，撒的时候要均匀，此谓“盐爆”。将蒜、干红椒、料酒倒入，炒出香味。
油爆：当盐已入味，肉已变焦，此时再放最后一遍油，不宜过多过重，适度为宜，此谓“油爆”。
“三爆”过后，加适量鲜汤，将铁锅放在微火上焖八分钟左右；当汤剩下一小半时，将调好的鸭血淋在鸭块上，边淋边迅速炒动，使鸭块均匀粘满鸭血，淋完后，再略炒一下，撒点葱末即起锅，盛入盘中，大功告成。, http://www.100md.com(梁湘茂)
經过多年临厨研究，本人认为“三爆”可以炒好新田血鸭。配料为2～3斤仔鸭一只，姜、油、盐、干红椒、味精、小葱、大蒜、料酒、酱油适量。准备取血大碗一只，放适量盐，从鸭颈取鸭血，迅速用筷子搅匀，再放入适量酱油、味精搅动，直到变成黏稠状。
操作大致分三步：
锅爆：将铁锅放旺火上烧热，放入少量花生油，烧至七成热时，先将大块鸭肉放入爆炒，之后将全部鸭肉倒入，放姜去味，炒干水分，直到外焦里嫩，此谓“锅爆”。
盐爆：当鸭肉快外焦里嫩时，开始在鸭肉面上撒盐，用铲子翻一遍再撒，撒的时候要均匀，此谓“盐爆”。将蒜、干红椒、料酒倒入，炒出香味。
油爆：当盐已入味，肉已变焦，此时再放最后一遍油，不宜过多过重，适度为宜，此谓“油爆”。
“三爆”过后，加适量鲜汤，将铁锅放在微火上焖八分钟左右；当汤剩下一小半时，将调好的鸭血淋在鸭块上，边淋边迅速炒动，使鸭块均匀粘满鸭血，淋完后，再略炒一下，撒点葱末即起锅，盛入盘中，大功告成。, http://www.100md.com(梁湘茂)