能否用好糖、醋、酒、酱、油、芡，我认为是检验一个厨人是不是高手的标准。特别是糖和醋的处理与运用，使其放糖不甜、加醋不酸，而后又会回甜回酸，再加上葱、姜、蒜、酒并经过高温所形成的香，就得到爽口宜人的荔枝味。袁枚老先生是用糖、醋、酒、酱等的高手，在他之前，还没有哪一位把糖、醋、酒、酱等的运用系统地从实践上升为理论。从古至今许多文人的美食写作，都把味道放在了糖、醋、酒、酱之外，这并非有意识的忽略，而是完全的无知。

    我们的祖先很早就把盐、醋、酒、酱、糖等用于调味，不过以酱、醋、酒、糖等复合而真正形成一种流行口味 ......