肉片腌制挂浆

    一般选择猪腿肉。如果你对火候把握不好，就买一条里脊肉，大里脊、小里脊都可以，都不容易煮老。

    菜场肉铺的老板可以帮你片成肉片，但一般不建议，只要菜刀够锋利，自己就可以片出很薄的肉片。肉片用黄酒、盐、花椒、辣椒粉先腌制预备，这样后续煮出来的肉片才会有底味。

    腌制肉片，我不用酱油，改为盐，盐不会给肉片上色。如果一定要用酱油，生抽也可。

    腌制肉片，一般十多分钟足够，接下来要挂浆。生粉用一点点水调开，和肉片一起拌匀。这一步非常重要。里脊肉那么嫩还需要生粉来挂浆吗？非常需要。我做过挂浆和不挂浆的对比，挂浆以后的肉片口感会更细嫩 ......