曾有人慕通脊肉细嫩之名，头年冬月选用纯通脊肉自制香肠，次年开春炒食，干硬难嚼，叹道：“唉，还不如普通肉柔软!”猪夹心肉，是结缔组织最多、肉质硬老的肉，如果将其剁成泥，掺上水、肥膘、蛋液等，制成丸子或馅心，吃口又软又嫩。可见，原料的老嫩是可以转化的，这里就是个技法问题。

    老嫩的成因

    原料的老嫩，是由什么决定的呢？我想，大约可以归为两点：其一，原料的组织结构状况；其二，原料含水量的多少。换句话说，凡是组织疏松、含水量多的原料则嫩，反之则老。对原料老嫩的改造和利用，就在这两点上做文章。

    比如白斩鸡，此菜是将鸡用水煮熟，然后斩成小块浇上味汁吃。选料宜用仔母鸡，为的是其肌肉组织尚未老化，且含有脂肪，鲜味足。这样选料是解决第一条成因，即组织结构疏松。加热时 ......