配菜的技巧
色彩悦目配菜好家常菜常常会出现色彩单调、色泽暗淡的现象,让人提不起食欲。要使菜肴色美,需要了解一些配色,即色彩搭配的知识。
菜肴的配色,一般有异色和顺色两种。异色是指菜肴的主料与配料颜色不同,通过合理搭配,使盘中颜色调和,美观大方。这种配色方法在烹饪中普遍采用,最简单的如小葱拌豆腐,一青一白,醒目宜人。又如炒一盘豆芽,放点葱丝或红椒丝点缀;一盘红白色酸辣卷心菜(或泡菜),拌入一点绿色的葱段或豆苗;一盘白斩鸡,在盘底垫些凉拌青菜心,甚至拼出一点花样,再整齐地放上鸡块,并在洁白的鸡块中央放一簇红褐色的酱菜,等等。这样,整盘菜肴的色泽便显得丰富多彩,使人望而生津。
顺色是指菜肴的主料与配料颜色相同或相近,使菜肴的色泽协调统一。这种配色方法在烹饪中也常会遇到。如炒一道“鸡油双白”,冬笋、鲜蘑菇均为白色,看起来清爽舒服 ......
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