菜肴内部水分含量的多少，不仅直接关系到菜肴的嫩度和脆度，同时对菜肴的色、香、味及营养成分的影响也是相当大的。要使成菜鲜嫩味美，首先应该设法保持原料的水分，并在可能的情况下，使原料“吃”水。这就需要根据不同的原料，采用不同的初加工和烹制方法。

    挂糊、上浆。这是保持原料水分的好方法，当包裹在原料外面的糊、浆受热时，其中的蛋白质变性凝固，形成一层薄膜，这层薄膜可堵住原料内部水分向外流失的通道，使原料内部的汁液不致外溢，烹调后的菜肴质地更加鲜嫩。

    旺火快炒 ......