茶香虾和茶香排骨
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在家里制作茶香菜肴,最简便的就是茶香虾和茶香排骨。
做茶香虾,最好的搭配是基围虾和铁观音。准备材料包括生猛基围虾400克,铁观音60克,葱花、蒜蓉少许。先用沸水冲泡铁观音,15分钟后,把茶汤倒入一只大海碗里,茶汤与茶叶分开。待茶汤稍凉,把鲜虾洗净,放入茶汤里,加入一汤匙料酒,盖上静置30分钟,把虾捞起。起锅放入一汤匙油,中火,把茶叶翻炒五分钟,盛起备用。
再续三汤匙油,爆香蒜蓉,倒入鲜虾,急炒到鲜虾外壳转红,撒入葱花,加盐调味,再与炒好的茶叶混合在一起,快速炒至虾身蜷缩、颜色变深变红便停火。这时的茶香虾,红中点缀着片片暗绿,茶香似有似无,似无还有,雅得出神入化,道骨仙风!
做茶香排骨最好选用红茶。首先到菜场挑选优质肉排500克,斩成2~3厘米长的块状。如果排骨是冰过的,先煮沸水焯一下,过冷水冲掉浮沫,用糖、盐、料酒拌匀排骨,腌渍片刻再起锅,爆香姜、蒜,放入腌过的排骨快速翻炒两分钟,然后倒入高压锅里,加入洗净的红茶茶叶。有的红茶,如印度或斯里兰卡出品的,已经制成粉末,用锡纸密封包装,不必清洗,否则茶粉沾水即溶———约取30克,用清水浸过排骨面,大火煮至高压锅滋滋地冒汽作响,改成小火焖煮五分钟停火。让高压锅自然冷却到可以安全揭盖,把里面的排骨和茶叶一起捞出。然后再起油锅,倒入排骨连同茶叶翻匀后,加入兑好的生抽、糖、料酒、芡粉,改小火焖至汁液浓稠即可。做好的茶香排骨颜色深红,红茶之香入肉入骨,浑然一体。怕脂肪、油腻的人也适合吃这道菜,茶汁已把肉排里的油脂吸去。
相比于花椒、八角和五香粉的飞扬跋扈,红茶之香是阴柔的,符合茶入菜肴的原则:只当一个锦上添花的配角,谦逊地低眉垂睫,绝不会喧宾夺主。只在入口之际与咀嚼之后的回味中,在食客的味蕾上,落下淡淡的、幽幽的茶香。, http://www.100md.com(钟洁玲)