勾芡是一种传统的烹调方式，常用于熘、滑、炒这类菜肴的烹饪中。勾芡这一技术看似简单，真要操作起来也有不少讲究。

    为什么要勾芡

    增加菜肴汤汁的黏性和浓度。在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调味品(如酱油、香醋、料酒等调味料)，同时食材在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。但这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡以后，汤汁增加了黏性和浓度，汤菜融合，鲜美入味。

    保持菜肴香脆、滑嫩的状态 ......