配菜，即根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值。常见的技巧有五个方面：

    量的搭配

    突出主料。配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。如炒肉丝韭菜等应当选用时令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位。如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

    平分秋色。配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当 ......