我上一辈无锡人吃虾，有名士之风：恨不得虾越小越好。最好的虾，须当长不盈寸，鲜活出水，加姜与葱，水煮到红又透明，剥壳来吃，有鲜甜味。吃不到鲜虾的，也愿意迁就炒虾仁。

    虾仁要炒小盘

    乡下吃露天宴席，若没一盘好虾仁，便是不上路：鱼太清淡，肉太俗腻；炒虾仁方是有味有格，能登大雅之堂。

    一大盘虾仁端上来，芡浓汁滑肉头厚，不等动筷，大家先要道声好。

    然而虾仁是不该这么炒的。好虾仁，应该一次炒四五个，一晃一铲，三铲起锅，晶莹剔透，才是好虾仁啊!跟我说这些的，是我们乡下的一个晁师傅。无锡话里，“晁”发音类似于“湿”，不好发音，大家嘴顺，就叫他炒师傅了。

    炒师傅是个流动厨子。非是他无业，恰好相反，没哪家雇得下他。无锡乡下人惯吃宴席，需要大师傅掌勺。在乡下，三样东西是看声誉、一个地方的人共用的：乐队、修棕棚的、宴席厨子。

    各家办红白事，屋里摆到院中，偶尔还搭凉棚；几桌到十几桌的菜，炒师傅能一手包办：徒弟开着卡车，带着煤气罐、锅铲、炉灶、食材到来，炒师傅指挥徒弟们做菜，自己拳不离手、曲不离口 ......