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最正宗的小炒肉
http://www.100md.com 2017年5月1日 《特别健康·上半月》 20175
     吃尖椒炒肉,最好用上肉。三分之一的肥肉还连着皮,把它切成一小块一小块,先在锅里炼成猪油渣,但不要太干,有點嚼头又弹牙刚刚好。瘦肉要切成薄片,越薄越好,但要保持形状。先用少量的盐,把肉里的水分“逼”出来,再加一点点生抽,腌着。我个人认为,这个步骤千万不要用生粉,因为用生粉捞过的肉,虽然嫩滑,但是吃起来很没真实感。然后把多余的油盛出来,炒尖椒丝,加入姜和蒜,撒一点盐,盛到盘里。把之前炼好的猪油倒回锅里,彻底烧热后,才能对肉片表示热烈的欢迎。一时间,锅里热火朝天。这时候,最重要是手快,如果油够热,火够大,手够快,不用一分钟,肉就炒熟了。然后以更快的速度加入炒好的尖椒丝、猪油渣、美丽的葱、紫苏和胡椒,起锅。

    做这道炒肉,调味料一定要放得准,因为它是一道没时间后悔的菜。肉片一老,比女人老了还难受。小炒肉不老的窍门在于,肉要切尽可能地薄,一定要用盐和生抽腌一小会儿,油多且烫时再将肉片下锅。而最最重要的是火候———早起锅10秒,肉不熟;晚起锅10秒,肉太老。

    我喜欢在小炒肉里再加鸡蛋、笋干、萝卜干,不同的配菜加进去,风味各异,但共同点就是:好吃。我还喜欢加猪肝与肉一起小炒,也很好。猪肝要切薄片,提前与瘦肉一起腌制。

    我一个人在家时,一般都是煮一碗白饭,再炒个小炒肉。连青菜都不炒,辣椒已是最好的蔬菜,维生素多。

    总之,做最正宗的小炒肉,你会连吃两碗白饭都停不下来。

    材料:上肉250克;红尖椒3到5个;姜、葱、蒜、白胡椒粉、紫苏少许;豆干一块。

    做法:1,瘦肉洗净后切成薄片,加盐和生抽腌15分钟;2,红尖椒切丝,姜、葱、蒜、紫苏洗净切碎,豆干切片备用;3,用少量油把野山椒炒一炒,再加一点点姜、蒜、盐以及豆干一起炒,然后盛起来;4,用较多的油烧热,迅速翻炒肉,同时加入炒好的尖椒、紫苏,葱和胡椒粉,炒匀后起锅。, http://www.100md.com(曾无艳)