肉类咋上浆最合适
在切好的原料下锅之前,给其表面裹上一层浆或糊之类的保护层,这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆,稠者为糊)。其主要作用有三点:一是能保持原料中的水分和鲜味,使烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、外焦里嫩等特点。二是保持原料不碎不烂,使菜肴形、色更加美观。三是保留菜肴的营养,减少损失。
上浆最常用的方法有以下几种:
一是水淀粉浆,属于最普通的上浆,主要用料是淀粉、清水。先将原料用调料拌腌入味,再用水与淀粉调匀上浆。炒肉丝、肉片多用此方法。
二是蛋清淀粉浆,主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品,可使菜肴柔滑松嫩,色泽洁白,多用于滑油菜肴,如炒虾仁、熘鱼片等。
三是全蛋淀粉浆,主要用料有全蛋(鸡蛋)、淀粉、鹽等调味品,可使菜肴滑嫩,微带黄色,多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴,如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。
四是苏打浆,主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品,可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料,如炒牛柳、蚝油牛肉等。
烹调菜肴时为原料上浆要提前进行,通常做法是在加热前15分钟左右为原料上浆,这时只用水或蛋液,在正式加热前再用水或蛋液补浆一次,然后再拌入淀粉。
上浆时动作要轻,防止抓碎原料。上浆时一开始最好慢一些,当浆已均匀分布于原料各部分时,动作可稍快一些。上浆的同时要为原料进行基础调味,给正式调味留余地,不可过多。, 百拇医药(霍蕾)
上浆最常用的方法有以下几种:
一是水淀粉浆,属于最普通的上浆,主要用料是淀粉、清水。先将原料用调料拌腌入味,再用水与淀粉调匀上浆。炒肉丝、肉片多用此方法。
二是蛋清淀粉浆,主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品,可使菜肴柔滑松嫩,色泽洁白,多用于滑油菜肴,如炒虾仁、熘鱼片等。
三是全蛋淀粉浆,主要用料有全蛋(鸡蛋)、淀粉、鹽等调味品,可使菜肴滑嫩,微带黄色,多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴,如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。
四是苏打浆,主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品,可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料,如炒牛柳、蚝油牛肉等。
烹调菜肴时为原料上浆要提前进行,通常做法是在加热前15分钟左右为原料上浆,这时只用水或蛋液,在正式加热前再用水或蛋液补浆一次,然后再拌入淀粉。
上浆时动作要轻,防止抓碎原料。上浆时一开始最好慢一些,当浆已均匀分布于原料各部分时,动作可稍快一些。上浆的同时要为原料进行基础调味,给正式调味留余地,不可过多。, 百拇医药(霍蕾)