饼里的学问

    1970年，我中学毕业，被分配在右安门桥头儿的“北京汽车修理四厂”炊事班做饭。

    张树勋是食堂的管理员，年近50，胖大，面黑且凶。一天，几位师傅正教我“卷大炮”(用报纸卷烟叶抽)，他见了大骂：“还有良心吗你们？憋着毁了人家孩子!你小子才多大？混到哪天算一站？要是我儿子，非抽你不可!以后不准瞎胡混，给我学真本事!”这醍醐灌顶的一骂改变了我的一生。

    那天，张管理员气哼哼地教我烙饼。先是和面。他把一袋面倒进硕大的缸盆，面水相兑，马步弓身、聚神敛息、气运丹田、双臂翻花，好似两条玉龙缸中纵横，四下里败鳞残甲纷然飘落。我这里看得正呆，他“啪”地一个抖腕，白生生、滋润润的一团饼面已然飞上案头。再看那盆中已是盆干面净。师傅指着说：“看见没？面是筋骨，水是魂儿，和好面先得兑好水，水要一次兑准，多了沾手，水少了皴皮儿。咱干‘白案儿’的讲究个‘三光’———盆光、面光、手光。行家一出手，就知有没有。行千里路，看第一步。你小子刚参加工作要是百事糊弄，不求上进，将来一准样样稀松。”

    我垫好了饼，刚要下手擀 ......