取新鲜的草鱼(也可用鳙鱼)1条，宰杀洗净后去头、尾，再剔除脊梁骨、肋骨，片去鱼红，留净肉改刀成厚片，放入自流水下冲漂至表面略微发白。将鱼肉放在垫有肉皮(皮面朝下)的砧板上，用刀背拍斩成肉泥待用。将鱼泥纳入盆中，加入盐、葱姜水、蛋清、纯净水搅打上劲，然后挤成珍珠状的小丸子，放入冷水锅中慢慢加热至熟，捞起入冰水中浸透即成。

    漂洗鱼肉时，不要冲洗过度，以免鱼肉中的水溶性蛋白去除过多，不易上劲 ......