传说过去大户人家招聘厨师，让人上灶试手一道干炒牛河，便知武火菜功底如何。其实炒面的难度，不在炒牛河之下，工序也更为繁琐，讲究色、香、味、形俱全。色是炒面的豉油分布均匀，不深不浅，像是小麦色的肌肤，健康而诱人；香是镬气十足，经烈火热油引爆出的甜香气，无形无质，却萦绕舌尖，光华灿烂；味是入口爽滑，油润味美；形是面条不能断碎、不成形，有嚼劲，但又不会太韧，更不能吃到最后，碟子底下一汪油。这就要求烹炒时 ......