秋鳝好角色
秋天的餐饮主角是大闸蟹,事实上,除了大闸蟹之外,这个季节也是大啖黄鳝的时候。民间习惯入秋后以黄鳝进补,黄鳝盛宴正式进入我们的视野。
按尺寸制定做法
大鳝肉厚最宜啫。黄鳝入菜,以表皮带花纹的花鳝为上,因其肉爽无泥味,其中又以湖北洪湖的花鳝为佳。当食材放于瓦煲(瓦罉)中,经过极高温的烧焗后,瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声,“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”,于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。三四条合共一斤左右的黄鳝,因肉厚耐火,最适合做“啫啫煲”。首先要选用直径有30厘米的大砂煲,这样才有足够的空间,让鳝片铺得开,受火快自然啫得透。啫鳝酱也是关键,一般餐厅惯用海鲜酱混合柱侯酱调校味道,要想更惹味,還得加入蚝油和香料,以突出鳝煲的鲜香。此外,料头无需太多,蒜子、干葱、姜片、火腩是必备的,但不能铺满整个煲底,这样会使鳝片无法充分接触煲底与煲壁。
中鳝薄身要冰镇。若是一两半到三两之间的中鳝,就适合冰镇和爆炒。冰镇黄鳝,也是道需要手疾眼快的菜式。黄鳝宰净后,原条下锅,烫30到40秒后,过一过味水,便要立即浸冰水降温,最后洗净切片铺冰。步骤环环紧扣,手脚稍慢,鳝片就会失去爽脆口感。自从恩平、台山的黄鳝煲仔饭出名了以后,广州城中吃黄鳝饭的地方渐渐多起来,其中不少还是从四乡开店起家的“过江龙”,吃起来可谓各有各味道。黄鳝饭虽然普通,但店子开了20多年来,都秉承一种繁复的做法:选用手指粗的肥美黄鳝,先去骨起肉,用鳝骨煲出一煲靓汤,然后用这些汤来煲饭;鳝肉则拆成细丝,调味,待饭将熟时,再放入饭面焗熟。掀起锅盖,一股浓郁的鳝香、饭香扑面而来,锅中的米饭金黄透亮,鳝鱼丝也是细小修长,吃入口中,正如其诱人卖相,一啖饭一啖黄鳝肉丝,鳝味丝丝入扣。黄鳝在淮扬菜中的历史可谓源远流长,做法更为精巧多样。大厨对黄鳝的使用,细致到以部位划分,其代表菜式有“炝虎尾”、“响油鳝”及“煸煨浓汤”。
小鳝当家。无论是上海菜还是淮扬菜,都偏好用小花鳝,而且必须是属于长江水系养出来的黄鳝,肉质才会有弹性。此外,黄鳝要越新鲜越好,否则肉质会变得松弛。
因黄鳝自身带有泥味,为了辟掉这股味道,淮扬菜系习惯用浓油赤酱来制作鳝鱼。大厨用黄豆味浓郁的酱油,加入生抽或是海鲜酱来调和酱汁。![](/images/paper/2095-6851A/201711/20171187-1-l.jpg)
划鳝必须用竹刀
广东大厨做黄鳝菜式爱起片,淮扬菜的鳝多以丝或者是条的形态出现。不过这鳝丝既不是用手撕,也不是用菜刀切,而是用竹刀划出来。只因江浙厨师认为,铁器划鳝丝会影响鳝肉的味道,只有用竹刀划出来的鳝丝,才会横截面小,更易吸收酱料的味道。大厨起鳝丝会沿着鳝骨的三边下刀,肚子一刀,腹部两刀。若是多于三刀,划出来的鳝丝会太细没口感,也容易软身。
精巧功夫在火候
淮扬系的黄鳝菜中,最考功夫的是“炝虎尾”,由于这道菜只用花鳝背部最有弹性的一条肉,花纹神似虎尾,故此得名。
做这道菜,胡椒粉和蒜茸下的分量要重,这样才能把鳝腥味尽数辟除。其次要油香酱味浓,这样才会咸鲜味甜。大厨在制作时,先用黄酒和油盐水把鳝鱼焯到半熟,然后用滚油将其泡到七八成熟,最后淋上热辣麻油,把鳝鱼烫至全熟。做法听着挺腻,吃起来却是清爽滑嫩。
另一道“本帮响油鳝”,则是典型的上海传统菜。这道菜的配料用少许猪油爆香过,难怪还没端上桌,已嗅到香气。大厨爆炒鳝片后,要放酱料同焖,还要加入鸡汤才够鲜味。煸炒的时候,鳝肉不能过熟,炒到六七成即可,否则上碟后会变得绵软。, http://www.100md.com(王敏)
按尺寸制定做法
大鳝肉厚最宜啫。黄鳝入菜,以表皮带花纹的花鳝为上,因其肉爽无泥味,其中又以湖北洪湖的花鳝为佳。当食材放于瓦煲(瓦罉)中,经过极高温的烧焗后,瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声,“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”,于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。三四条合共一斤左右的黄鳝,因肉厚耐火,最适合做“啫啫煲”。首先要选用直径有30厘米的大砂煲,这样才有足够的空间,让鳝片铺得开,受火快自然啫得透。啫鳝酱也是关键,一般餐厅惯用海鲜酱混合柱侯酱调校味道,要想更惹味,還得加入蚝油和香料,以突出鳝煲的鲜香。此外,料头无需太多,蒜子、干葱、姜片、火腩是必备的,但不能铺满整个煲底,这样会使鳝片无法充分接触煲底与煲壁。
中鳝薄身要冰镇。若是一两半到三两之间的中鳝,就适合冰镇和爆炒。冰镇黄鳝,也是道需要手疾眼快的菜式。黄鳝宰净后,原条下锅,烫30到40秒后,过一过味水,便要立即浸冰水降温,最后洗净切片铺冰。步骤环环紧扣,手脚稍慢,鳝片就会失去爽脆口感。自从恩平、台山的黄鳝煲仔饭出名了以后,广州城中吃黄鳝饭的地方渐渐多起来,其中不少还是从四乡开店起家的“过江龙”,吃起来可谓各有各味道。黄鳝饭虽然普通,但店子开了20多年来,都秉承一种繁复的做法:选用手指粗的肥美黄鳝,先去骨起肉,用鳝骨煲出一煲靓汤,然后用这些汤来煲饭;鳝肉则拆成细丝,调味,待饭将熟时,再放入饭面焗熟。掀起锅盖,一股浓郁的鳝香、饭香扑面而来,锅中的米饭金黄透亮,鳝鱼丝也是细小修长,吃入口中,正如其诱人卖相,一啖饭一啖黄鳝肉丝,鳝味丝丝入扣。黄鳝在淮扬菜中的历史可谓源远流长,做法更为精巧多样。大厨对黄鳝的使用,细致到以部位划分,其代表菜式有“炝虎尾”、“响油鳝”及“煸煨浓汤”。
小鳝当家。无论是上海菜还是淮扬菜,都偏好用小花鳝,而且必须是属于长江水系养出来的黄鳝,肉质才会有弹性。此外,黄鳝要越新鲜越好,否则肉质会变得松弛。
因黄鳝自身带有泥味,为了辟掉这股味道,淮扬菜系习惯用浓油赤酱来制作鳝鱼。大厨用黄豆味浓郁的酱油,加入生抽或是海鲜酱来调和酱汁。
![](/images/paper/2095-6851A/201711/20171187-1-l.jpg)
划鳝必须用竹刀
广东大厨做黄鳝菜式爱起片,淮扬菜的鳝多以丝或者是条的形态出现。不过这鳝丝既不是用手撕,也不是用菜刀切,而是用竹刀划出来。只因江浙厨师认为,铁器划鳝丝会影响鳝肉的味道,只有用竹刀划出来的鳝丝,才会横截面小,更易吸收酱料的味道。大厨起鳝丝会沿着鳝骨的三边下刀,肚子一刀,腹部两刀。若是多于三刀,划出来的鳝丝会太细没口感,也容易软身。
精巧功夫在火候
淮扬系的黄鳝菜中,最考功夫的是“炝虎尾”,由于这道菜只用花鳝背部最有弹性的一条肉,花纹神似虎尾,故此得名。
做这道菜,胡椒粉和蒜茸下的分量要重,这样才能把鳝腥味尽数辟除。其次要油香酱味浓,这样才会咸鲜味甜。大厨在制作时,先用黄酒和油盐水把鳝鱼焯到半熟,然后用滚油将其泡到七八成熟,最后淋上热辣麻油,把鳝鱼烫至全熟。做法听着挺腻,吃起来却是清爽滑嫩。
另一道“本帮响油鳝”,则是典型的上海传统菜。这道菜的配料用少许猪油爆香过,难怪还没端上桌,已嗅到香气。大厨爆炒鳝片后,要放酱料同焖,还要加入鸡汤才够鲜味。煸炒的时候,鳝肉不能过熟,炒到六七成即可,否则上碟后会变得绵软。, http://www.100md.com(王敏)