吃螃蟹公煮母蒸

http://www.100md.com 2017年12月1日 《特别健康·上半月》 201712

     螃蟹不论蒸还是煮，中途都不要揭锅盖，一定要熟透了才能杀菌。为了让蟹肉保持甜嫩，烹饪时间不可太长。一般情况下，小蟹需要14～15分钟，中蟹16～17分钟，大蟹则要 18～20分钟。

    如果是清蒸，最好将螃蟹肚子向上，下面用蟹盖兜住，这样在蒸时流出来的鲜美蟹汁就会全部留在蟹盖上。如果让螃蟹肚子朝下的话，蟹汁就会流到蒸锅水里，白白浪费掉了。

    一般说来，蒸蟹不如煮蟹口感滋润。清朝美食家哀枚就曾说过，蒸蟹“味虽全，食之太淡，最好以薄盐煮之”。公蟹最好煮，因为其肉质结实，不会越煮越老；母蟹有黄，最好清蒸，以免蟹黄流失。

    如何分公母呢？一般要看螃蟹的肚子上的小盖子(俗称脐儿)，尖尖三角形的是公蟹，圆形的是母蟹。

    不论是蒸还是煮，在热气腾腾的螃蟹上桌前，一定要先备好醋和姜末，以提鲜压腥，为吃蟹之绝配。

    外国人也爱吃螃蟹，他们的烹制方法、调料都与中国完全不同。比如美国人吃一种叫诺福克的蟹肉，用辣酱油、醋和胡椒调味，吃时佐以融化的黄油。法国有一道菜叫奶酪烤蟹盖，常令他们津津乐道。其制法是先将隔水蒸熟的蟹肉取出切成小粒，蟹蓋留待后用。用牛油将干葱头粒爆香，然后加白酒、面粉、鲜奶、白菌等煮成白汁，将蟹肉粒和白汁调匀，放入蟹盖内，上面撒些面包渣和奶酿茸，放进烤箱烤至金黄色即可食用。, 百拇医药(戴克萍)

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