文/阎 川

    文/王 霞

    炒肝是种重口味

    文/阎川

    有南方朋友来京，我自然要做一次东儿。便问：“您想吃什么？”这位朋友口型及面部均颇为夸张地说：“吃炒肝，不加味儿精的那种。”我起初听得一愣，片刻后才明白，他为了表示对北京的好感和友善，努力学着说了句北京话。结果该加儿化音的没加，不该加的加了，满拧。

    炒肝儿是北京地方小吃(后流传至天津等地)，不可读作“炒肝”。与“熘肝尖儿”不能读作“熘肝儿尖”，“前门”不可读作“前门儿”，“西便门儿”不可读作“西便门”一样，这是北京话的习惯俗成，没有一定之规，儿化音切不可套用。

    所谓炒肝儿，既不炒，主料也不是肝儿，肝儿就零星一两块儿。有人考据，炒在满语里就是煮。炒肝儿其实是煮肠子勾芡。得名“炒肝儿”牵强草率，不过没人深究。

    炒肝儿的形成并得名，不过百年。最早开发出来的是前门外鲜鱼口的“会仙居”。所谓炒肝儿就是把猪肠子洗净煮烂，切小块，加作料、汤，添少许猪肝儿勾芡而成。上世纪30年代，“会仙居”对门儿“天兴居”开业，也卖炒肝儿。天兴居选料精，规范标准，并采用了新兴的“味精”提味儿，后来居上，从此抢了风头。到了五十年代，北京炒肝儿只天兴居名气最大了。

    炒肝儿须有些许脏器味儿 ......