文/二毛

    味的道配搭须知

    文/二毛

    谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悖乎?亦有交互见功者,炒荤菜用素油,炒素菜用荤油是也。

    我创制过一道“青菜煨牛肉”,即用芥菜炝炒牛肉片,然后用文火边煨边吃,下酒下饭,一绝 ......