文 梁实秋

    北平烤鸭，名闻中外。在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。

    《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云：

    忆京都·填鸭冠寰中

    烂煮登盘肥且美，

    加之炮烙制尤工。

    此间亦有呼名鸭，

    骨瘦如柴空打杀。

    严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎词。

    北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来 ......