徐国能

    当年“健乐园”还在时，父亲的刀功是没话说的。

    一般而言，谈吃之人喜言材料、火候与调味，很少研究刀。当年我们“健乐园”的大厨曾先生说，“味味有根，本无调理”，味要“入”而不能“调”，能入才是真，调，就是假了。材料、火候与调味，在烹煮时自是有其天地玄黄，发为文字也饱藏余韵，但刀功，实是一门易学难精、永无止境的庖膳功课。

    刀功虽然被视为雕虫小技，但自古也有其承传。基本上，以用刀的顺序来说，厨刀有阳刀与阴刀之分，阳刀宰杀活的禽畜，而阴刀则分割已宰杀完毕的食材；接着又有生刀与熟刀之别，生刀切上砧而未煮之物，熟刀则分剖已熟之菜。

    以今日的科学来看，这些区别实乃以卫生条件为出发点，熟生不分最易传播细菌，古人不明所以，只以鬼祟言之。

    生熟刀中若再细分，其用途又有文刀与武刀，文刀或称批刀，料理无骨肉与蔬果；武刀则又称斩刀，专门对付带骨或特硬之物，现今家常多备一柄文武刀，前批后斩，利索痛快，唯无法处理大型对象，是为一憾。另有专家用的马头刀、三尖刀等，今已少见，暂且按下不表。

    一柄良刀未必能造就一位良厨，但一位良厨则定有一柄宝刀。

    刀会认生，故在厨中，绝无借刀之事，轻则大小方圆不匀，花丁不碎，重则断指伤人。诸多恐怖的传说在厨中绘声绘影，刀的形象似乎趋向恶邪一端。其实父亲说：“刀本无心，是用者多心而已。”

    一柄好刀 ......