杜莉 文

    人们常言，文如其人，字如其人，画如其人，这意思是说，文字、书画的风格，与人的性格、品格不仅相关，而且还相互映衬，相映成趣。如果把这句话带入我们今天的话题，那就是「菜如其人」。的确，菜肴有时候也能折射出人的品格与性格，这也是笔者最近到重庆渝北区参加「中国水煮鱼之乡」认定活动的深切体会。

    火辣热烈,是重庆人闻名天下的性格,也是渝北水煮鱼表现出来的性格。水煮鱼是以江河出产的鲜活淡水鱼(如草鱼、鲢鱼、鲈鱼等)为主要原料,以黄豆芽、芹菜等为辅料,以干红辣椒、花椒、姜、蒜、郫县豆瓣、胡椒粉、料酒、味精、盐和鸡蛋清等为调料,经入锅汆煮后捞出来,再淋入高温油而成菜。不过水煮鱼的具体制作方法现在是多种多样,但在重庆尤其是渝北区最常见的制法是:第一,将草鱼或鲢鱼宰杀,除去鱼鳞、鱼鳃和内脏,洗净后取下两扇鱼肉来,把鱼头、鱼骨剁成块,鱼肉斜刀片成薄片,然后放盆里加入精盐、料酒、水豆粉、味精、鸡蛋清等拌匀腌制入味。第二,锅置火上,加水烧沸,下豆芽焯水后捞出来放汤盆里做垫底。锅重置火上,加少量油和郫县豆瓣、姜、蒜等略炒,再加高汤、精盐等调料烧沸,然后放入鱼头、鱼尾和鱼骨,待大火煮熟捞起放入盆里,把鱼片抖散入锅,汆至三成熟时捞起,放在鱼头和鱼骨上 ......