文/大碗

    “蒸”是以蒸汽作为传热介质，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。

    蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。

    【蒸汽在烹饪中的作用】

    蒸汽是通过100℃沸水产生的热气传热给原料，使菜肴熟的一种方法。

    用蒸汽传热时，蒸汽是依靠汽的温度使原料受热，而蒸汽的温度比沸水高，它的最低温度是100℃。

    一 蒸汽传热的速度：

    比沸水快，而通过水蒸汽传热，可较好的保持原料的形状、营养和水份，还能使菜肴软嫩，肥糯，入味快、形色美观。

    二 快速蒸和缓慢蒸：

    蒸汽传热作用可分为大火快速蒸和小火沸水缓慢蒸。

    【对蒸汽的运用把控】

    蒸笼内温度的高低，主要依靠火力的大小与气压的高低，所以蒸笼必须盖紧不漏气，来增加笼内的气压和防止热的蒸汽逸出，并防止冷的空气流进。

    蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候，用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料。如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。

    对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。

    原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等，应采用中火、小火徐徐蒸。

    一 蒸熟或回热的菜肴：

    以大火快速蒸为宜。

    二 鲜水产品、海产品、鲜蔬菜及酿馅的菜品：

    必须用大火高温快速蒸，这样蒸出来的菜肴色泽鲜艳，口感脆嫩，富有弹性。

    三 蒸发干货：

    火候不能大，应用小火沸水缓慢蒸，时间长短要根据食材的实际情况来灵活掌握。

    四 细加工的花色菜：

    都应该用微小火沸水缓慢蒸，这样才能保持蒸好的菜肴形状完整美观，不会变形。

    【蒸的花式】

    蒸的花色品种有很多，主要如下：

    一 粉蒸

    即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。

    二 扣蒸

    将原料拼成各种花案图形，放在特制的器皿中蒸熟。

    三 包蒸

    用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制 ......