船宅 文

    多余食材不再多余

    一种东西堆积过多，人们总要设法推销出去，或者是利用起来，使之物尽其用。商品如此，食材也如此。

    上海十六铺附近有条阳朔路，旧名洋行街，在上世纪20 年代，街上有一些商行经营土产品，不过这些商行里的干海参销路都不佳，主要还是因为当时的人一般都不懂涨发。于是，就有商行向附近的一家本帮菜馆“德兴馆”提供了一批干海参，厨师杨和生把它火烤、铲壳、清水浸泡、反复焖煮后，竟将十余厘米的海参发到了原体积的数倍大。接着稍炸后，另入锅加笋片、酱油、白糖、鲜浓汤与肉卤烹制，使得最后做出来的乌参油光发亮，酥烂味美，一时成为风靡上海的名菜。它原名“红烧大乌参”，后为增鲜，以干河虾子作配料，定名为“虾子大乌参”，到了上世纪30 年代后期，这菜居然还成了上海最著名的一道特色菜。

    北京的风味名吃“三不沾”,一不沾盘，二不沾匙，三不沾牙，菜能做到这个份上，堪称一绝。食材为纯蛋黄，烹制时如耍杂技：双手并用，至少得搅炒四百多下，让蛋黄与熟猪油融为一体，炒成时似糕非糕，似粥非粥，入口绵软而甜，油润而香。它是谁的首创？这就要提及北京“八大居”之一的广和居：一牟姓厨师见店里蛋清用得多，蛋黄大量积存，于是他据顾客的口味，用蛋黄研制出“三不沾”，这道菜受到了众顾客一致的赞美。1939 年广和居倒闭时，牟师傅转入同和居，从此，“三不沾”就成为该店的传统名肴。

    多余食材可以不多余，南京清真馆马祥兴“美人肝”的创制也是一个典型的例子：有几位食客来菜馆吃酒，觥筹交错、杯盘狼藉后想要一道菜下饭，而此时已经收市，店内没什么食材了 ......