凯源 文

    有些看似简单的技艺，其中却可能蕴含着前人通过多年实践而总结出来的一些秘诀。

    半个世纪前，我采访过一位酱园的老张师傅，他的一番话我至今仍还记得。他说学手艺一般在三年出师后，都能掌握所学专业的基本技能，出师后就能独立工作，唯独在酱园作坊当学徒的人，出师后很难独立操作。原因何在？学修表、修汽车，每天都摆弄相同的物件，耳濡目染，三年基本上都能学会。唯独腌咸菜，由于其季节性很强，有的一年才能腌一次。收了萝卜腌酱萝卜，收了瓜腌八宝酱瓜。而不同的瓜菜因为各有特点，所以腌法上也就不一样。如果你今年没记住要领，只有到第二年才有机会再学。即使你学徒三年，有的菜也只腌过三次，因此有的人哪怕是出师了，对一些精细的菜，还是有可能摸不着其加工制作的诀窍 ......