炒大锅菜的技巧
荤菜,素菜,下锅,炒大锅荤菜,炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,炒大锅素菜,炒含水量较高的绿叶类蔬菜,炒含水量较低的其他类蔬菜
文/史丽霞
炒大锅菜有一些技巧，如原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂。特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细；而对一些难以制熟的原料(如四季豆)，则须先预熟处理后再下锅；炒大锅菜时，锅要热火要旺，且要先炙锅，原料下锅后还要将锅铲不停地翻动，以使其受热均匀且不生不糊。大锅菜可以用多种烹制方法成菜 ......
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