你知道吗？就像人会生病一样，食物也会“变性”。很多食物变性后，不但会失去原有的营养价值，人吃后会生病，甚至有患癌的风险。但须明确的是，食物变性有很多种表现，对人体的作用也不一样，下面笔者就分别和大家说一说。

    人们在吃炸鱼或烧烤时，经常会说“做得焦一点”，外焦里嫩的食物确实香气诱人。类似的情况还会出现在制作红烧肉、烙饼等很多种食品的过程中。

    但是，国际上公认的致癌物丙烯酰胺就是高温烹制后的一个产物。一般来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上的高温烹制后，颜色便会发黄、发褐，变性炭化。并且，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。对于富含蛋白质的鱼、肉等食物，在加热超过200℃后还会产生杂环胺，有较强的致癌性。加热温度越高、时间越长、食物水分含量越少 ......