雷 雯， 徐增益， 陈燕秋

    (上海化工研究院有限公司/上海市稳定同位素检测及应用研发专业技术服务平台 上海 200062)

    乳和乳制品是人体重要的蛋白质来源，是营养健康的重要保证，其中乳蛋白是最有营养价值的部分，包括乳清等物质[1-4]。β-乳球蛋白是乳清中的主要蛋白质，基本存在于所有牛类的乳汁中，也是市售乳品中的一种物质，其在牛奶中含量较高，占奶类中所有蛋白质的7%～12%[5-7]。但β-乳球蛋白又是乳品中主要的过敏原，其次为α-乳球蛋白[8]。β-乳球蛋白在牛科动物中属于免疫球蛋白，在大量动物体试验中发现，β-乳球蛋白的水解物质或某些片段能够起到降胆固醇和抗氧化的作用。不过，该物质对于婴幼儿却是“威胁”。经统计，β-乳球蛋白极易导致婴幼儿出现过敏症状，因为婴幼儿消化系统发育不完全，β-乳球蛋白一进入婴幼儿体内就会被判定为病原，从而诱发免疫反应。此外，影响牛乳及乳蛋白的因素有很多，产地、土壤元素含量等都能对饲草造成影响，进而对牛乳及乳蛋白造成差异[9-10]，因此开展有关β-乳球蛋白检测方法的研究是行业的迫切需要[11-14]，更是对婴幼儿健康的保证。

    目前，针对食品过敏还未研究出特效疗法，乳品过敏患者只能谨慎防止摄入含有过敏原的食品。国外针对乳品过敏原β-乳球蛋白的准确定量已有了一定的研究[13,15-16]，但国内还鲜有报道。本文主要对过敏原β-乳球蛋白的特征肽段进行初步筛查，筛选出较为稳定的IDALNENK作为特征多肽，并制备出内标物IDAL*NENK(13C6,15N-Leu)，可应用在市场上常见乳品中β-乳球蛋白的检测。

    1 试验部分

    1.1 仪器、试剂与材料

    LCMS-2020型液相色谱质谱联用仪，日本Shimadzu公司；Milli-Q型纯水机，德国Merck公司；1 000 μL移液枪、XP205型分析天平 ......