张晨晨,黎江东,周荣钦,麻小娟

    (遵义医科大学 公共卫生学院,贵州 遵义 563099)

    鸡蛋作为一种优质食物蛋白,价格低廉且具有丰富营养,是大众的日常食物,在人们的餐桌上占有不可或缺的席位[1]。然而,鸡蛋也是引起过敏反应的最常见食物之一[2]。鸡蛋过敏常表现为鼻炎、皮炎和哮喘,严重时可诱发休克甚至危及生命。鸡蛋引起的过敏在临床上尚未发现有效的预防及根除方法,常用的药物只能暂时缓解过敏症状[3-4]。目前应对鸡蛋过敏的推荐方法是避免食用或接触过敏原[5],而随着现代食品工业的快速发展及鸡蛋在食品行业中的广泛应用,完全避免食用鸡蛋成分是难以实现的,此外,饮食中避免鸡蛋摄入又可能引起蛋白摄入不足等营养问题[6-7]。因此,在全球范围内鸡蛋过敏发生率仍呈上升趋势,严重影响了过敏人群的健康生活[2]。鸡蛋过敏已成为人们重点关注的食品安全和公共卫生问题。

    鸡蛋所导致的过敏主要是由蛋清蛋白引起的,其中含有4种公认的主要过敏原,分别是卵白蛋白、卵类粘蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶[8]。溶菌酶(lysozyme, Lys)占蛋清蛋白总量的3.4%,分子质量为14.3 kDa,主要是由129个氨基酸残基组成,含有4个二硫键、35个谷氨酰胺残基以及多肽链氨基末端的赖氨酸残基[9-10]。溶菌酶可以通过催化胞壁酸和粘多糖的水解破坏细胞壁,具有很好的抗菌活性,被广泛应用于食品生物防腐、医药、日用化工等行业[11-13]。另一方面,由于溶菌酶在多种食品和药品中的高使用率使其成为鸡蛋过敏研究的重要目标[14]。因此,通过食品加工技术解决 (降低) 溶菌酶的致敏性是非常有必要的。食品加工对溶菌酶致敏性的影响方面,Mine等[15]研究发现在95 ℃加热15 min并不能降低溶菌酶的IgE结合能力。Ouahidi等[16]研究发现酸处理后溶菌酶的IgE结合能力未发生显著变化;在100 ℃加热30 min后,溶菌酶的IgE结合能力有所降低,但免疫印迹显示加热后的溶菌酶仍可与患者血清发生反应。Jimenez-Saiz等[17]将溶菌酶进行模拟胃肠消化,发现消化产物的IgE结合能力升高。目前暂未发现可消除溶菌酶致敏性的有效方法。

    酶交联是现代食品工业中一种常见的加工技术,主要是利用酶或化学剂催化蛋白质内部氨基酸残基之间或者是蛋白质分子之间形成新的共价键,从而生成分子量更大的聚合物[18]。常用的蛋白交联酶有转谷氨酰胺酶、多酚氧化酶等[19]。其中转谷氨酰胺酶作为一种高效、安全的常用生物酶交联剂,具有催化底物广泛的优势,已报道可通过改变蛋白质微观结构改善食品蛋白功能特性,提高食品营养价值[20-21] ......