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明明白白喝酸奶
http://www.100md.com 2020年6月3日 中国医药报 2020.06.03
     酸奶因为酸甜凉爽又富有营养,是许多人夏季爱喝的奶制品。对于常喝的酸奶,您了解多少呢?下面我们就来讲讲和酸奶有关的那些事儿。

    酸奶有哪些保健作用

    由于乳酸菌发酵,在酸奶中产生了有机酸、活性酸、芳香物质、抗氧化物质、多糖、乳酸菌、增殖因子等生理活性物质。其中的许多物质具有重要的生理功能调节作用。

    人体肠道内有许多细菌,包括对机体有益的细菌和有害的细菌。正常情况下,肠道有益菌占多数,维持肠道菌群平衡。当某些因素(过度疲劳、暴饮暴食、偏食、服用化学药品等)打乱菌群平衡时,有害菌就占优势,导致疾病的发生。酸奶含有大量的乳酸菌,包括嗜热链球菌、乳酸菌和双歧杆菌。肠道菌群紊乱时,喝酸奶有利于肠道有益菌群的增加,抑制有害细菌的过度繁殖,以维持肠道菌群平衡。

    有研究表明,酸奶中的乳酸菌能激活体内巨噬细胞,增强机体免疫力。据《国际流行病学传染病学杂志》报道,嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌均可直接抑制幽门螺杆菌的生长,抑制胃腺癌细胞增殖。日本学者在《免疫和细胞生物学杂志》撰文指出,保加利亚乳杆菌能激活芳香烃受体通路,抑制结肠炎。食用酸奶还可降低血清胆固醇水平,这可能是由于乳酸菌可以在肠道繁殖,从而干扰肠壁对胆固醇的吸收;也可能是乳酸菌可以吸收胆固醇,将胆固醇代谢转化为胆汁酸排出人体。
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    衰老和自由基密切相关,过量产生自由基及其诱导的氧化反应可破坏生物膜,降低酶活性,破坏细胞功能。自由基活性越强,细胞损伤越严重,机体衰老越快。酸奶含有丰富的维生素、超氧化物歧化酶(SOD)和抗氧化剂,可以清除自由基,防止机体衰老。

    但是,酸奶虽好,胃酸过多者和糖尿病患者不宜多喝;由于酸奶较鲜牛奶含有更多的糖,热量较高,因此害怕发胖的人也不宜过多喝酸奶。

    牛奶和酸奶

    牛奶是一种营养丰富的食品,牛奶的优点很多,如牛奶中的蛋白质含有所有人体所需的必需氨基酸,是非常好的全蛋白;牛奶中的脂肪易于消化和吸收;牛奶中含有的钙是良好的钙来源之一;牛奶几乎含有一切已知的维生素;牛奶中的乳糖能促进肠蠕动和消化腺分泌。

    酸奶是牛奶加乳酸菌发酵后的产品。它不但保留了牛奶的营养成分及所有优点,且避免了牛奶的一些缺点,成为更适合人类饮用的饮品。牛奶发酵制成酸奶后变得容易被人体消化吸收,使牛奶中多种营养物质的利用率明显提高。
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    从营养保健的作用来看,酸奶优于牛奶。酸奶除了保留了牛奶的营养成分外,在发酵过程中还产生了更多人体所需的多种维生素,如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。对乳糖消化不良或有乳糖不耐受症的人群来说,喝酸奶后通常不会出现腹胀、腹泻。牛奶中钙含量丰富,发酵不会影响它的含量,但发酵产生的乳酸可有效提高钙、磷的吸收利用率,所以酸奶中的钙、磷更容易被人体吸收。

    老酸奶和普通酸奶

    老酸奶看起来稠稠的,似乎比稀稀的普通酸奶含有更多的蛋白质和其他营养素,且其价格往往高于普通酸奶。那么,老酸奶和普通酸奶,谁更划算呢?

    从营养成分列表看,老酸奶的蛋白质含量略高,其他成分(如碳水化合物、益生菌等)与普通酸奶几乎相同。老酸奶之所以形态浓稠,如豆腐般凝固,常因添加果胶、卡拉胶或食用明胶等增稠剂所致。事实上,在牛奶发酵成酸奶时,部分蛋白质会凝固,因此普通酸奶在静置状态下也能呈现出部分凝固状,只是一摇晃就会散开。老酸奶与普通酸奶的最大区别主要是前者的口感特殊、保质期稍长,但两者在营养价值上区别不大。
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    酸奶和乳酸菌饮料

    酸奶和乳酸菌饮料都是以牛奶、羊奶等为主要原料制成的饮品,但是两者在蛋白质含量等方面有很大的区别,在选购时一定要注意区分。

    酸奶是牛奶经灭菌消毒后,添加乳酸菌发酵成的乳制品。酸化牛奶后,不仅原奶中的营养成分不被破坏,发酵产生的乳酸也增加了胃的酸度,使得乳制品的营养素更易于被人体消化吸收。

    乳酸菌饮料也包括乳酸菌、牛奶等成分,但实际上只含有少量的牛奶,其中蛋白质和维生素的含量远远低于酸奶。从营养角度看,乳酸菌饮料远不如酸奶。另外,乳酸菌饮料不宜空腹喝,这是因为空腹胃pH值较低,酸度较高,不适合活性乳酸菌的生存,保健功能将大大降低。因此,建议饭后2小时喝,效果更好。

    发酵乳和复原乳

    酸奶盒子上有的会注明“发酵乳”,有的则注明“复原乳”,它们有什么区别呢?哪个酸奶更有营养呢?
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    发酵乳是指以鲜奶为原料,经微生物发酵而成的产品。这些微生物不仅可以改善产品的外观和理化性质,而且可以丰富发酵乳制品的风味。

    复原乳又称还原乳或还原奶,是用固体奶粉冲调制成的液态奶。奶粉是用生牛乳干燥制成的,干燥通常采用加热方法。复原乳的制备会经过两次高温处理,因此对营养成分的含量有一定的负面影响。复原乳的加工方法主要有两种:一种是在鲜奶中混合不同比例的奶粉;另一种是以奶粉为原料,将其稀释成调味奶。

    在发酵乳生产过程中,利用复原乳代替生乳,可以解决原料奶季节性供应不均衡等问题,并且可提高产品的风味、口感和黏度。试验表明,复原乳代替生乳对酸奶酸度无显著影响,不影响发酵剂的作用。为保证酸奶独特的品质,相关标准规定复原乳的替代率不应超过40%,水果型酸奶不应超过50%。2005年国务院办公厅印发的《关于加强液态奶生产经营管理的通知》还明确规定,为便于消费者作出购买选择,凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的,不论数量多少,自2005年10月15日起,生产企业必须在其产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置,使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字醒目标注“复原乳”,并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。(摘编自中国医药科技出版社出版的《食说新语——饮食营养安全大讲堂》), 百拇医药