黄曲霉毒素致癌 与生活密切相关
◆蒋家騉
日前，国家质检总局抽查发现个别液体乳黄曲霉毒素M1超标问题，引起人们关注。
黄曲霉毒素是什么物质？与日常生活有什么关系？对人体有什么危害？
黄曲霉毒素的发现和特性
上世纪60年代，英国发生了十万只火鸡突发性死亡事件，经研究被认定是火鸡吃了从巴西进口的花生粕中含的黄曲霉毒素导致急性中毒所致。
黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌、寄生曲霉分泌的，且主要是前者。而黄曲霉菌广泛存在于土壤中，其孢子可散发于空气中，并附着于各种物体上，在花生、玉米、大米、小麦、乳及乳制品、豆类、胡桃、杏仁、榛子、干辣椒、肉类、水产品、肝、咸鱼等多种食物上，只要有合适的温度、湿度就会产生黄曲霉毒素，其中以花生和玉米污染最严重。而用含黄曲霉毒素的原料制成的花生酱、花生油、玉米油等也对人体健康有害。
现在已知黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素有B1，B2，G1，G2，M1，M2等共20种。黄曲霉毒素是耐热的，裂解温度为280℃，由于食品的烹调加工温度都不可能达到破坏黄曲霉毒素的温度，所以食品中黄曲霉毒素含量必须严格控制。
液体乳中的黄曲霉毒素
液体乳中的黄曲霉毒素M1来源于牲畜饲料中的黄曲霉毒素B1，黄曲霉毒素B1在牲畜体内经羟基化反应转化成黄曲霉毒素M1并分泌于牲畜乳汁中。而液体乳是许多人每天必吃的食物，因此有害物质决不允许超标。
黄曲霉毒素的危害
自1962年分离出黄曲霉毒素以来，人们对其毒性进行了较为深入的研究，发现黄曲霉毒素是目前世界上发现的最强的化学致癌物之一，它主要诱发肝癌及胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌、小肠癌等。黄曲霉毒素还可导致抑制免疫、生长迟缓、诱导突变、致畸等危害。吃了污染黄曲霉毒素严重的食物后可以引起食欲下降、口渴、便血，继之出现抽搐、黄疸等急性中毒症状，并可导致死亡。
生活中怎样预防黄曲霉毒素
■要购买新鲜、质量良好的粮食、花生、玉米等食物，一次不要购买太多，并放在通风、低温的地方，避免阳光直射，一定要保持干燥，因为潮湿的环境是黄曲霉菌滋生的必要条件。当你可以闻到有霉味时，在1克的这种食品上至少有1000万个霉菌，其中毒素很可能是超标的。
■“不淘洗米”是一种不必经淘洗就可直接烧煮的粮食，购买时应选择离生产日期近的，一次也不要买得太多，尤其是在黄梅天等闷热潮湿的季节。如果你很注重食品安全的话，最好还是洗一下。
■由于无衣的花生及半粒、碎粒的花生更易生长黄曲霉菌，其毒素会渗入“肉”内，但外表又看不出毒素的存在，所以最好不要吃它。须强调的是：不要期望用清洗、烧煮、烘炒等方法来去除和分解黄曲霉毒素。
■应到大的商店购买名牌厂生产的炒货及花生酱、花生油、玉米油，买的时候还需看清生产日期和保质期。对于市场上较便宜的炒花生、花生酱等，一定要仔细鉴别，关注质量，以防食入霉变原料加工的有害品。
■不吃任何霉坏、变色的食品。, 百拇医药