白米饭，我们还能吃吗？
◆ 张田勘
美国德克萨斯州立大学安德森癌症中心的梅尔科尼安(Stephanie Melkonian)等人日前披露其一项研究称，常吃白面包、白米饭等升糖指数(GI)高的食物，患肺癌的风险会激增。接受研究的人当中升糖指数最高者，其患肺癌风险比最低者高49%。
白米饭已经不是第一次遭遇污名了。最初的说法是，常吃白米饭可诱发糖尿病，白米饭是垃圾食品。现在，白米饭又与肺癌联系起来。尽管此前已经有生物医学和营养方面的专家出面辟谣，称白米饭是垃圾食品的说法是十足的谬论!但是，此次的常吃白米饭可增高肺癌的风险再一次让人对白米饭产生了怀疑。
白米饭被指与多种疾病有关，不由得不让人心里发毛。那么，该如何看待这类研究呢？
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首先从历史和基本事实看，水稻和面包等这类人类的主粮遭遇信任危机(引发健康问题)需要更多的理由和更长的时间来证明。食物是与人类共同进化的，同时又是人类精心选择和栽培的。人类只是从农业文明才开始培育植物性食品，这个时间约有10000年的历史。但是，在这个漫长的历程中，屈指数来，人类也不过培育了非常可靠的100多种植物性食品，可以划分为主食，如大米、小麦、玉米等；蔬菜，如白菜、芹菜、南瓜等；水果，如苹果、无花果、樱桃等；调味品，如胡椒、花椒、八角等。
可以说，以水稻和小麦等为主的人类赖以生存的食物是人类生存的基础。而且，就几千年的历史来看，稻米和小麦致病的事实也没有产生过。1973年，浙江余姚河姆渡原始遗址的发现表明，最早种植水稻的是中国人，有7000年的历史。在这个漫长的岁月中，水稻并没有致人患病，如果有，也只是在最近几年才有科学研究提出，如此次的研究。因此，就不得不从这些科学研究本身，以及从人的演化和生活方式的变化来寻找答案。
正如此前的白米饭诱发糖尿病的研究一样，此次的常吃白米饭患肺癌的风险高这一研究其实有漏洞，需要更多的研究来重复。例如，此次研究的志愿者全部是拉丁裔白人，没有其他人种的志愿者，在人群的代表性方面缺乏说服力。同时，这一研究并不能从机理上解释为何常吃白米饭与患肺癌有关联。
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此前的研究表明，高脂肪高蛋白食品与肥胖、心血管病、糖尿病和癌症等疾病有关等不仅有重复研究的证明，而且在机理上说得通，在逻辑上也自洽。例如，高糖高脂肪食品导致低密度脂蛋白聚集在血管内壁，造成血管壁收缩，产生高血压和一系列疾病等。但是，此次的常吃白米饭导致患肺癌的风险高既无重复研究的旁证，也难以从机理上解释。
另一方面，此次研究采纳的志愿者只是拉丁裔白人也提供了从另一个角度解释白米饭、白面包为何会引发健康问题，即移民和生活方式的变化。可以估计的是，拉丁裔白人在移民美国前和移民美国后会有生活方式的改变，这或许是造成其健康问题的主要原因。
当然，还有可能的原因是，即便是吃白米饭，在烹饪方式上也有差异，结果造成了稻米大量的营养成分的流失，导致疾病。例如，水稻加工的方式不同可以形成粗米和精米，但两者的营养物质和升糖指数大不一样。如果改变加工方式，食用糙米，就会不仅降低白米饭的升糖指数，还可获得稻壳中含有其他的更多人体必须的和有益健康的物质，如纤维素、镁和维生素A、B等，减少糖尿病和其他疾病的诱发因素。
而且，如果从“参差多态乃幸福本源”来看，食物的单一性也可能是导致多种健康问题和疾病的原因。因此，不能简单地把病因归结为吃白米饭，或许是要归因于只吃单一的食物，如白米饭，而且是精加工的去掉了多种营养素的白米饭。但是，此次的研究也无法进一步说明，白米饭这类升糖指数高的食物为何能诱发肺癌，看来这还需要深入研究来解释。, http://www.100md.com