以肉冠名：内核是科技 “人造肉”月饼打破传统节日市场的平静
商业大鳄纷纷入局、“人造肉”月饼打破传统节日市场的平静……“人造肉”热度在全球范围内居高不下。有人因此称2019年是“植物食品元年”——
9月5日，双塔食品推出的法式素肉月饼在电商渠道公开发售，建议零售价168元/份。
Beyond Meat2017年推出的素食汉堡，无论是在外观、烹饪方式还是口味上，都和真正的牛肉汉堡无异。
■ 中国妇女报·中国妇女网记者 罗文胜
, 百拇医药 “人造肉”的话题今年接二连三地热闹起来。
先是上半年美国“人造肉第一股”在纳斯达克上市，首日股价暴涨，创金融危机以来美股最佳IPO表现。仿佛是借了美国股市的这股东风，齐刷刷地，有关“人造肉”的新闻随后接二连三涌上报端：国内，首款“人造肉月饼”中秋时节上市小试牛刀，几分钟销售一空，制造者宣称这是“中国第一代人造肉产品”；9月，美国最大肉类加工商宣布投资生产人造虾的创业公司，产品预计明年上市；日本宣布，利用调味植物油和大豆相关原料研发出的全球第一款人造海胆，正跃跃欲试着尝试在高端餐厅推出……再看涉足“人造肉”的投资队伍，不乏重量级选手：比尔·盖茨、李嘉诚、雀巢、国内豌豆蛋白龙头企业……
对于热潮再起的“人造肉”，有人冠之以“素食2.0”。因为在我国，人们对素鸡、素鱼、素虾这类素食并不陌生，这类用大豆蛋白制作的类似肉的东西，早已在素食者的食谱中大量存在，并成为包括非素食者在内的国民菜谱中的一部分久已。全球最早的肉类替代品的销售，则出现在1970年代，最早的素食汉堡在1990年代就已经出现。
, 百拇医药
“人造肉”的这股新风潮，借助资本的大风而起势，而其背后的真正推手，正是应验了“科技是第一生产力”。是的，正是靠着科技进步这一硬核，掀起并将支撑和决定着未来这股“人造肉”的热潮的走势。这盘热气腾腾的素食2.0，究竟添加了什么科研新元素的调味料，让它旧貌换新颜？
技术升级滋养肉味“真些，再真些”
“人造肉”(也有称“植物肉”)的主要成分是蛋白质和脂肪，其次是调味剂、色素和黏合剂等添加剂。蛋白质从哪里来？目前有从大豆提取的，有从豌豆提取的。肉的风味从哪里来？各家都有看家本领。技术手段则在不断升级。据北京工商大学李健教授介绍，他的团队正在运用GC-MS/O(气相色谱-质谱/嗅觉测量法)对大豆和豌豆的气相、液相等进行分析，旨在找出更符合肉类风味的气味分子。类似的技术手段在一些企业中已有运用。我国最早从事植物肉生产的深圳齐善食品公司建有自己的实验室，工程师们通过色谱分析法对真肉的成味物质进行排查与确认，用于进行植物肉风味的研究。据实验室技术人员介绍，一种牛肉的风味由成千上万的成味分子组成，“人造肉”要想以假乱真，研究团队需首先确认这支规模庞大的成味分子的身份之后，才能再去植物里找寻类似的气味分子。
, http://www.100md.com
在还原肉味的路上，技术手段的发掘和升级，推动着素食2.0的滋味日渐丰厚、趋于乱真，并激发了人们更大的遐想空间。Beyond Meat和Impossible Foods(IF)是人造肉领域领先的两家美国企业。有人研究了它们的核心技术，发现他们做了很多生物科技方面的探索。比如，“人造肉”是否能模拟出动物纤维、是否能模拟血红素里血的状态。开发这些生物科技的目的是什么？通俗点说，就是如何让“人造肉”吃起来像真肉，解决口感的升级。为了让“人造肉”的口感和味道更接近真肉，必须对植物来源的原料进行细致的选择。有人把这两家公司的专利进行分析后发现，它们都花费大量的精力寻找口感更像真肉的植物蛋白、植物脂肪和植物添加剂，而IF还特别开发了一种至关重要的成分，一种植物来源的血红素，并专门开发了它的低成本生产技术。IF的创始人是斯坦福大学生物化学系退休教授帕特里克·布朗，他带领的团队发现一种叫“血红素(heme)”的分子是肉类美味的秘诀，他们正通过基因编辑的方式将大豆血红蛋白DNA的有效片段插入酵母中，通过发酵产生血红素。基因编辑技术都派上场了，“人造肉”2.0的升级就这样挟着高科技的大潮，等待被傲娇地送上人类的餐桌。
, http://www.100md.com
技术难点在于重塑植物蛋白
植物蛋白的加工工艺也决定着“人造肉”的品质。用专业话语表达就是：挤压工艺实现植物蛋白纤维质构是植物肉口感的关键。据Beyond Meat披露的“人造肉”生产过程，其原料主要来自黄豌豆，Beyond Meat通过自然过程分离蛋白质和纤维，再通过加热、压力变化和冷冻等一系列方法，将蛋白质编织成纤维状结构，生产“人造肉”。
生产工艺的不断改进，贯穿着人造肉1.0到2.0的进军过程全程。据了解，目前我国植物肉企业的技术难点与核心竞争力在于大豆拉丝蛋白的高压成型过程，即如何在一定的温度、压力等作用下将大豆的椭圆形球状蛋白“更稳定地”挤压塑形成长条形动物纤维结构。据悉，植物肉企业主要通过两种方式完成植物蛋白的挤压：干式挤压和湿式挤压。干式挤压使植物蛋白呈网状结构排列，而湿式挤压则可以使蛋白呈束状结构排列，保水性更好，也更适用于模仿动物肌肉结构，是更先进、工艺更复杂的一种挤压方式。
, 百拇医药
招股书显示，Beyond Meat的创新之处在于将植物肉的口感和气味调配得更加接近于“肉”。具体来讲，“通过在植物蛋白仿肉食品中添加主要由植物油、可食用的亲水胶体、香味分子、调味剂、脂肪酸等组成的网络包埋体系，使香味分子、调味剂、脂肪酸等在烹饪和食用过程中逐渐缓慢释放，达到模拟食物烹饪时的嘶嘶声和香味的效果，提升烹饪体验和使用体验。”
配方的开发、生产工艺的进步，推动植物肉在以假乱真之路上往前迈出一大步。
我们为啥需要“人造肉”？
动物福利、积极影响气候变化、节约自然资源等，是植物肉最容易让人想到的好处。相比于动物肉的市场常常受不可抗力的影响，植物肉可以短时间应对各种市场变化，价格走势也会比较平稳。
“人造肉”将为未来的健康生活助力。植物肉是很好的健身餐解决方案。目前市场上的健身餐普遍口感不够好，随着“人造肉”口味的改进和口味百变的实现成为现实，健身人群将是植物肉产品的一大消费群体。除了满足口腹之欲，植物肉的“人造”特点让营养量化成为可能。未来植物肉最大的意义在于“营养可定制”：在生产过程中添加我们想要的营养物质，去“定制”肉，比如，可以为健身人群加入如共轭亚油酸、左旋肉碱等物质；对于追求更高健康标准的人及患有特殊疾病的人群来说，植物肉将提高他们的生活质量，为他们的饮食提供一种新的解决方案。据悉，植物肉休闲零食、植物肉定制营养餐已经提上一些企业的研发日程。
更有业内人士大胆预测，在未来最有可能使用植物肉技术的也许是肉类生产公司。运用技术干预的手段，在肉类生产过程中使用一定的植物蛋白将使生产成本下降，同时能够使肉类口感更好、营养更高。IF创始人、CEO帕特里克·布朗教授回应“人造肉营养比真肉低”时也表示，公司正致力于从营养等多个角度改善产品，包括口味、蛋白质含量、总脂肪、饱和脂肪和盐含量等。, http://www.100md.com
9月5日，双塔食品推出的法式素肉月饼在电商渠道公开发售，建议零售价168元/份。
Beyond Meat2017年推出的素食汉堡，无论是在外观、烹饪方式还是口味上，都和真正的牛肉汉堡无异。
■ 中国妇女报·中国妇女网记者 罗文胜
, 百拇医药 “人造肉”的话题今年接二连三地热闹起来。
先是上半年美国“人造肉第一股”在纳斯达克上市，首日股价暴涨，创金融危机以来美股最佳IPO表现。仿佛是借了美国股市的这股东风，齐刷刷地，有关“人造肉”的新闻随后接二连三涌上报端：国内，首款“人造肉月饼”中秋时节上市小试牛刀，几分钟销售一空，制造者宣称这是“中国第一代人造肉产品”；9月，美国最大肉类加工商宣布投资生产人造虾的创业公司，产品预计明年上市；日本宣布，利用调味植物油和大豆相关原料研发出的全球第一款人造海胆，正跃跃欲试着尝试在高端餐厅推出……再看涉足“人造肉”的投资队伍，不乏重量级选手：比尔·盖茨、李嘉诚、雀巢、国内豌豆蛋白龙头企业……
对于热潮再起的“人造肉”，有人冠之以“素食2.0”。因为在我国，人们对素鸡、素鱼、素虾这类素食并不陌生，这类用大豆蛋白制作的类似肉的东西，早已在素食者的食谱中大量存在，并成为包括非素食者在内的国民菜谱中的一部分久已。全球最早的肉类替代品的销售，则出现在1970年代，最早的素食汉堡在1990年代就已经出现。
, 百拇医药
“人造肉”的这股新风潮，借助资本的大风而起势，而其背后的真正推手，正是应验了“科技是第一生产力”。是的，正是靠着科技进步这一硬核，掀起并将支撑和决定着未来这股“人造肉”的热潮的走势。这盘热气腾腾的素食2.0，究竟添加了什么科研新元素的调味料，让它旧貌换新颜？
技术升级滋养肉味“真些，再真些”
“人造肉”(也有称“植物肉”)的主要成分是蛋白质和脂肪，其次是调味剂、色素和黏合剂等添加剂。蛋白质从哪里来？目前有从大豆提取的，有从豌豆提取的。肉的风味从哪里来？各家都有看家本领。技术手段则在不断升级。据北京工商大学李健教授介绍，他的团队正在运用GC-MS/O(气相色谱-质谱/嗅觉测量法)对大豆和豌豆的气相、液相等进行分析，旨在找出更符合肉类风味的气味分子。类似的技术手段在一些企业中已有运用。我国最早从事植物肉生产的深圳齐善食品公司建有自己的实验室，工程师们通过色谱分析法对真肉的成味物质进行排查与确认，用于进行植物肉风味的研究。据实验室技术人员介绍，一种牛肉的风味由成千上万的成味分子组成，“人造肉”要想以假乱真，研究团队需首先确认这支规模庞大的成味分子的身份之后，才能再去植物里找寻类似的气味分子。
, http://www.100md.com
在还原肉味的路上，技术手段的发掘和升级，推动着素食2.0的滋味日渐丰厚、趋于乱真，并激发了人们更大的遐想空间。Beyond Meat和Impossible Foods(IF)是人造肉领域领先的两家美国企业。有人研究了它们的核心技术，发现他们做了很多生物科技方面的探索。比如，“人造肉”是否能模拟出动物纤维、是否能模拟血红素里血的状态。开发这些生物科技的目的是什么？通俗点说，就是如何让“人造肉”吃起来像真肉，解决口感的升级。为了让“人造肉”的口感和味道更接近真肉，必须对植物来源的原料进行细致的选择。有人把这两家公司的专利进行分析后发现，它们都花费大量的精力寻找口感更像真肉的植物蛋白、植物脂肪和植物添加剂，而IF还特别开发了一种至关重要的成分，一种植物来源的血红素，并专门开发了它的低成本生产技术。IF的创始人是斯坦福大学生物化学系退休教授帕特里克·布朗，他带领的团队发现一种叫“血红素(heme)”的分子是肉类美味的秘诀，他们正通过基因编辑的方式将大豆血红蛋白DNA的有效片段插入酵母中，通过发酵产生血红素。基因编辑技术都派上场了，“人造肉”2.0的升级就这样挟着高科技的大潮，等待被傲娇地送上人类的餐桌。
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技术难点在于重塑植物蛋白
植物蛋白的加工工艺也决定着“人造肉”的品质。用专业话语表达就是：挤压工艺实现植物蛋白纤维质构是植物肉口感的关键。据Beyond Meat披露的“人造肉”生产过程，其原料主要来自黄豌豆，Beyond Meat通过自然过程分离蛋白质和纤维，再通过加热、压力变化和冷冻等一系列方法，将蛋白质编织成纤维状结构，生产“人造肉”。
生产工艺的不断改进，贯穿着人造肉1.0到2.0的进军过程全程。据了解，目前我国植物肉企业的技术难点与核心竞争力在于大豆拉丝蛋白的高压成型过程，即如何在一定的温度、压力等作用下将大豆的椭圆形球状蛋白“更稳定地”挤压塑形成长条形动物纤维结构。据悉，植物肉企业主要通过两种方式完成植物蛋白的挤压：干式挤压和湿式挤压。干式挤压使植物蛋白呈网状结构排列，而湿式挤压则可以使蛋白呈束状结构排列，保水性更好，也更适用于模仿动物肌肉结构，是更先进、工艺更复杂的一种挤压方式。
, 百拇医药
招股书显示，Beyond Meat的创新之处在于将植物肉的口感和气味调配得更加接近于“肉”。具体来讲，“通过在植物蛋白仿肉食品中添加主要由植物油、可食用的亲水胶体、香味分子、调味剂、脂肪酸等组成的网络包埋体系，使香味分子、调味剂、脂肪酸等在烹饪和食用过程中逐渐缓慢释放，达到模拟食物烹饪时的嘶嘶声和香味的效果，提升烹饪体验和使用体验。”
配方的开发、生产工艺的进步，推动植物肉在以假乱真之路上往前迈出一大步。
我们为啥需要“人造肉”？
动物福利、积极影响气候变化、节约自然资源等，是植物肉最容易让人想到的好处。相比于动物肉的市场常常受不可抗力的影响，植物肉可以短时间应对各种市场变化，价格走势也会比较平稳。
“人造肉”将为未来的健康生活助力。植物肉是很好的健身餐解决方案。目前市场上的健身餐普遍口感不够好，随着“人造肉”口味的改进和口味百变的实现成为现实，健身人群将是植物肉产品的一大消费群体。除了满足口腹之欲，植物肉的“人造”特点让营养量化成为可能。未来植物肉最大的意义在于“营养可定制”：在生产过程中添加我们想要的营养物质，去“定制”肉，比如，可以为健身人群加入如共轭亚油酸、左旋肉碱等物质；对于追求更高健康标准的人及患有特殊疾病的人群来说，植物肉将提高他们的生活质量，为他们的饮食提供一种新的解决方案。据悉，植物肉休闲零食、植物肉定制营养餐已经提上一些企业的研发日程。
更有业内人士大胆预测，在未来最有可能使用植物肉技术的也许是肉类生产公司。运用技术干预的手段，在肉类生产过程中使用一定的植物蛋白将使生产成本下降，同时能够使肉类口感更好、营养更高。IF创始人、CEO帕特里克·布朗教授回应“人造肉营养比真肉低”时也表示，公司正致力于从营养等多个角度改善产品，包括口味、蛋白质含量、总脂肪、饱和脂肪和盐含量等。, http://www.100md.com