有情感的食物 被建构的味觉
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食物，于生命来说本是提供能量以维持生存的基本需求，但到了人类社会却变得富含感情色彩。王程韡在《正是河豚欲上时：一场饮食社会学的冒险》一书中说，饮食正如同社会，它无与伦比的复杂决定了，我们很难用好/坏、善/恶去做单纯的二分。本书用作者的亲身经历，以通俗的形式表达饮食体现的文化秩序、世界体系、资本逻辑等许多复杂的社会学概念。
■ 张馨予
2020年，本意为“吃饭”的川渝方言“干饭”登上年度十大网络热词榜，成为网络自嘲文化中，年轻人最喜爱的词汇之一。
以“吃饭”这一客观行为对人进行主观评判，根据时代不同，时而贬义——如“饭桶”，时而褒义——如“美食家”，也有乍看之下中性，实际带有自赏意味的“老饕”，如大文豪苏东坡《老饕赋》云：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”。
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食物，于生命来说本是提供能量以维持生存的基本需求，但到了人类社会却变得富含感情色彩。王程韡在《正是河豚欲上时：一场饮食社会学的冒险》(人民文学出版社2020年12月版)一书中说，饮食正如同社会，它无与伦比的复杂决定了我们很难用好/坏、善/恶去做单纯的二分。可见，对爱吃一事的评判，褒贬间所透露出来，是社会建构出来的复杂多样的文化情感。本书便旨在用作者的亲身经历，以通俗的形式表达饮食体现的文化秩序、世界体系、资本逻辑等许多复杂的社会学概念。
“吃”从来不是单纯的生存需求
“为什么我的嘴里常含口水？因为我对这土地爱得深沉”。导演了著名美食纪录片《舌尖上的中国》的陈晓卿，对于味觉有一番独特的见解：“每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。”确实，那些在异乡漂泊的打工人，在“每逢佳节倍思亲”时，中枢神经发出的第一个指令往往可能是咂嘴而非赏月。所以走在街头巷尾，总能看到投机者试图“解码”异乡人的肠胃，动辄给饭馆命名“妈妈菜馆”“外婆味道”。
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在追寻某种味道时，“吃”从来不是单纯的生存需求，可能也是一段回忆。刘宝瑞先生有段著名的单口相声《珍珠翡翠白玉汤》，说朱元璋落难挨饿时，曾有两乞丐用馊掉的豆腐、烂白菜熬制一碗“珍珠翡翠白玉汤”，让朱元璋扛过难关。建成伟业后的朱元璋，吃遍天下珍馐却愈发怀念这汤。可见，味觉是有记忆的，好吃与否的判断也不完全客观，它关联“吃”这一行为当时当地所处的境遇：和谁一起吃的？吃的时候发生了什么？因此也常有遍寻天下也找不到童年美味的故事。不是因为美味消失，而是时光一去不复返，这被作者称为舌尖上的社会学。
如此说来也就能理解作者所描述的东西方口味的大相径庭了，无非是两种异根异源的风土文化中培养出的情感不同的舌头罢了。除了不同文化的舌头，还有地方性的舌头，豆腐脑是甜口还是咸口、粽子是糖粽还是肉粽……正宗与否不重要，重要的是记忆能否通过食物的联结在大脑中浮现，情感的诉求能否通过烹饪的技艺得到满足。
食物是目的，仪式是意义
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2021年春节被很多人抱怨为最没有年味的一年，那“年味”到底是什么“味”？看那首童谣，好像有了答案——“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年”。从腊八到腊月二十九，要喝腊八粥、熬糖瓜、冻豆腐、炖猪肉……大年三十的年夜饭更是丰盛，大鱼大肉应有尽有，再来一盘饺子，这就是曾经所谓的“年味”了。
全世界不同地区的新年都有大吃一顿的特征，这大概因为旧社会的人常节衣缩食，一年之中总要有那么几天放开肚子吃喝。人们也找了不少理由来美化这样一个寒酸的事实，比如辞旧迎新，再比如驱邪攘灾。进入饫甘餍肥的现代社会，实则以单纯的“吃”为目的的事实已经弥散，长久留下的反而是包装出的意义。在今天，“年味”的定义已经成了年俗、风情，食物反而成为次要的部分。没有“年味”，更多原因可能在于年轻人对传统文化的遗忘。但这种抱怨，恰也说明无论习俗和传统怎样变迁，年，依旧是让人眷恋的味道。
除了年节，中国人庆功送别、婚丧嫁娶都要摆宴，就连鸿门也摆宴。可见，吃饭远不仅为填饱肚子，由吃衍化出的一系列象征符号更受重视。作者在“请客吃饭”一章，谈及让人消化不良的各种工具性饭局：领导请客、同学聚会、村宴……这些宴席中，食物本身的意义被弱化，最后真正能在这些觥筹交错间暗流涌动的复杂仪式中体会食物最本真美妙的人，只有那些尚不识人间愁滋味的小朋友。
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食物的放纵与克制
处在各类饮食文化大行其道的今天，肥胖症、厌食症等令人谈之色变，脂肪拜物教、喂养主义盛行其中，检视人性中的种种放纵与克制如何裹挟着食物演绎着不同的时代变得尤为重要。王程韡在最后表示王小波笔下的猪让人艳羡，因为它能随意无视被设置的生活。这极易被误解为提倡敞开肚皮大吃特吃，但其本意实为劝解人们不必时刻被健康标准框定。
2020年12月，国家卫健委发布《中国居民营养与慢性病状况报告(2020年)》，显示我国儿童青少年超重肥胖率近20%，数据还在快速上升。在这样的状况下，还是要回到历史之中，回看“馋”“贪吃”这样的行为曾被如何评判。
长久以来，“馋”的概念一直是哲学、宗教学喜爱研究的对象。基督教中，“暴食”始终位列七宗罪，佛教也有贪吃的果报是现世饥渴咽病，来世堕地狱的说法。丹尼斯·维伦纽瓦导演的短片《下一层》，描绘了没有节制和慈悲的食客不断跌入一层层地狱的场面。小说《杀戮秀》用无穷无尽的宴席及派对隐喻人性的贪欲与堕落。在这，“贪吃”这一行为中食物本身的意义也被弱化，重要的是由“吃”这一表征延展出的“贪”的罪孽，要警戒的是人类本性中最原始的冲动。不过也有许多学者认为，旧社会中“馋”之所以是罪，是由于食物的匮乏。而爱吃一事，从被各派宗教喊打喊杀的罪行，到今天成为许多社会打工人枯燥生活中易得的乐趣，从一定程度上佐证了能吃饱的人越来越多，贪馋不构成浪费资源的威胁了。
但是，能吃饱就代表可以无节制吗？还是说现代社会中的理性人已经时刻克制，而在“贪吃”时放肆一下？“馋”到底是一种祸还是福？恐怕这答案只能由列位“干饭人”自行评判了。
(作者单位:北京科技大学科技史与文化遗产研究院), 百拇医药