酱油中的“门道儿”，你了解吗？
■ 中国营养学会理事、中国科协聘科学传播 首席专家 范志红
今年国庆假期，“海克斯科技”火了，某知名调味品企业也因此上了热搜引发巨大争议，起因是其生产的酱油疑似存在“双标”嫌疑：有网友爆料称国内售卖的该品牌酱油含食品添加剂，而出口国外的酱油为零添加，只有水、大豆、小麦、食盐等，认为其产品生产是“双标”。尽管该企业已多次发布声明否认“双标”，但这场关于食品添加剂的风波还是在持续发酵。这也引发了许多人的焦虑，大家纷纷表示不知道该吃什么酱油了，到底应该怎么看待酱油里的添加剂。那么，酱油中的食品添加剂都有哪些？为什么要加它们？安全性怎么样？选酱油应当怎么选？要看什么指标？酱油该如何合理食用？
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酱油里加的是哪些食品添加剂？
任何一款酱油，主要原料都是这四种东西：水、大豆(黄大豆或黑大豆)、小麦(面粉)、盐。所以，它们会占据配料表的前四个位置。在后面，还可能添加的配料是：
第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质。做咸味菜时放一勺糖可让味道更鲜美、口感更醇厚，所以红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁要放糖……酱油里少量加一点糖，也会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。
白砂糖不用多说。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味，也是可乐雪碧之类饮料的主要配料。三氯蔗糖则是一种甜味剂，它甜度高、甜味正，我国许可用于酱油等20多类食品当中。这种甜味剂是英国人首先开发的，经过国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)的认可，在加拿大首先使用，而美国是其最大销售市场。
第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠(肌苷酸钠和鸟苷酸钠)、酵母抽提物等增鲜物质。
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谷氨酸钠就是一百多年前日本学者在海带中提取发现的味精。5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉汤里都存在的鲜味物质。“排酸肉”之类的产品之所以更鲜美，原因之一就是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的5’-呈味核苷酸二钠。核苷酸这种东西存在于所有生物体的核酸(DNA和RNA)当中，也包括人体当中，并不是人工合成物质。
酵母抽提物是用酵母作原料，把其中的蛋白质和核酸酶解分离出鲜味物质再浓缩制成的增鲜产品。它不仅含有5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有多种B族维生素。总之，增鲜剂不是什么可怕的东西，关键在于别吃过量。
第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质。酱油含有较多的盐，它本身就有一定抑菌能力。盐是最古老的防腐剂，但盐太多时酱油就会特别咸，既不好吃也不健康。如果盐含量有所降低，那么抑菌能力就会下降。一瓶酱油不可能一天就用完，往往要用一两个月，天天放在室温下，就可能出现微生物繁殖而长一层“醭”甚至霉菌超标的情况。
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为了预防这种情况，只需添加很少量防腐剂帮忙就可以了，不存在“超标使用”风险(食品添加剂也是要花钱买的，达到效果后再多加毫无意义)。苯甲酸钠也好，山梨酸钾也好，都已经过世界各国几十年的广泛使用，从未发现它们和癌症风险之间有什么关系。而山梨酸本身也是人体代谢中存在的物质，毒性(半致死量)甚至低于食盐。苯甲酸也是很多水果中存在的物质，比如蓝莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，无需恐惧。
因此，对于酱油来说，要做到不添加防腐剂，那就需要加入更多的盐；而减盐产品要想保证安全，就需要添加防腐剂。研究表明，对我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素，就是过高的钠摄入量。所以，减盐才是第一要务，吃不加防腐剂的酱油，并不能使人更长寿。
第四类：焦糖色素。所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色物质，白糖在受热融化之后颜色慢慢变成褐色，这个颜色就是焦糖色素。做冰糖葫芦、拔丝山药之类食物，就需要加热融化白糖。焦糖色素只添加于老抽类产品中，生抽酱油里是不会加的。因为它具有强大的上色能力，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适合用于红烧类和酱卤类的食品。
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当然，现代工业所生产的焦糖色素有不同类型，有些用于可乐之类饮料中，有些用在面包点心(如黑森林蛋糕、可可饼干等)中，有些用在酱油、调味汁等调味品中。为什么从可乐里喝进去大量的焦糖色素不可怕，吃褐色的饼干点心不恐惧，而吃酱油里这点焦糖色素就那么害怕呢？
科学选酱油主要看四点
我们面对市场上各种各样的酱油，应该怎么选？
1.看酱油的氨基酸态氮含量。酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量和酱油的鲜味以及营养价值，可以说是酱油的“干货”指标。
氨基酸态氮≥0.40%：三级酱油；氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油；氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油；氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。当然，有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达1.20%-1.30%，这样的酱油自然是最优质的，不仅滋味鲜美、味觉丰富、香气浓郁，多种B族维生素和矿物质等营养价值也会更高。
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选酱油看这个指标，要比什么晃动瓶子看泡沫(加增稠剂就可让泡沫丰富)、倒在食品上看染色效果(加了焦糖色素就可让颜色更重)、用舌头品尝鲜味(多加味精和核苷酸钠盐就能更鲜)之类可靠多了。
2.看酱油的用途。如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有写老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有“焦糖色素”，没有的话上色能力就不那么强。
3.看钠含量。酱油的营养成分表通常会用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量，一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。
如果注重健康，减少酱油的钠含量是一个重要选择。注意要把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档就好了。例如，两款产品都是“特级酱油”。A产品的氨基酸态氮是1.20%，每份10克中含钠495毫克；B产品的氨基酸态氮是0.90%，每份15克中含钠1132毫克。那么，都换算成10克时，B产品的含钠量是754毫克。显然，A产品的氨基酸态氮高，钠含量低，比B产品更优秀。
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4.看产品名称的叫法。按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品才能叫做“酱油”。如果添加了未经酿造、用化学水解或酶水解方法制成的类似酱油的配料，都不能叫做酱油，只能叫“某某调味液”。所以，现在消费者无需担心用“配制酱油”来冒充酿造酱油的问题。
用酱油也有技巧，最好起锅再淋
用酱油炒菜最重要技术要点是：用优质的酱油，起锅再淋酱油，同时减少其他调味品的用量。酱油香味浓郁，并含有少量糖和增鲜剂，就不需要再加味精鸡精了，糖可少放或不放，盐也可减量。酱油的鲜美味道和香气，是盐+鸡精所不能替代的。它会让人炒菜的时候调味更方便：前面完全不加盐，只需出锅时加一两勺酱油就好了。
而且起锅淋酱油还有四个好处：一是避免酱油深入菜肴内部，影响色泽；二是避免酱油受热产生煳味，影响风味；三是让咸味附着于菜的表层，暂时没有深入内部，可在达到同样咸味感觉的前提下减少至少三分之一的盐(钠)；四是可以靠酱油中少量的糖达到鲜甜感觉，而无需大勺放糖。
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总之，这样用酱油，既可轻松减盐、减糖，还可增加营养素。因为酱油里含有多种B族维生素、钾、镁等营养素，尽管量少但多一点算一点。而盐和糖里除了钠和糖，其他营养成分则都没有。
选酱油不要太在意“零添加”、“头道”、“特酿”等词汇
怎么分辨是不是优质酱油，企业打出的宣传标签等各种说辞其实都不重要，最好方法是直接看数据。目前我国批准使用的食品添加剂，几乎都是在其他国家中许可使用的品种。所谓“外国不用食品添加剂”就是彻头彻尾的谣言，即便看不懂英文、日文，也可以买一包薯片或一瓶可乐，念念后面的中文配料表，看看外国公司生产的产品里面到底有没有食品添加剂。
如果实在介意食品添加剂的话，现在国内也可以买到各大品牌生产的有机酱油和“零添加”酱油，并不存在“添加剂产品卖国内，无添加产品卖国外”的问题。不过，所谓“零添加”，并不等于产品最安全，更不等于产品最优质。, 百拇医药