早餐：揭开一座城市的饮食密码
小丽/画早餐虽简，意义重大。不同地域的人文气息，往往蕴藏在市井的一饮一食之间，而早餐，更是在一天的混沌伊始，唤醒了一座城市的热闹与喧嚣。滚烫的豆浆落入空荡荡的肠胃，生煎酥皮咬开那一刻的热烈鲜香，糍饭团在齿间咔嚓作响……这饱足的幸福感，是植根在味蕾上的城市味道，也是润物细无声的烟火人生。蔡澜就曾在《吃的情趣》中感慨：今后的食物，只会越来越简单，年轻人的味觉正在退化，但是我希望年轻人对生活的热情不消失。
■ 沈荻
前段时间，一则“传统上海早点濒临消失，政协委员呼吁尽早挽救”的新闻，引起了很多上海市民的讨论，大家纷纷在网上回忆起自己小时候吃过的味道，老式蛋饼、老虎脚爪、米饭饼……那一刻突然就想到，不知从几时开始，我的早餐也逐渐简化成了咖啡和贝果。记忆里，已经很久没有再去路边小店，点一客生煎、喝杯豆浆的心情了。
快捷与便利，对追求效率的都市人来说，似乎成了更为现实的衡量标准，但即便如此，一顿纯正的本土早餐所带来的愉悦感，仍是无法被忘记的——滚烫的豆浆落入空荡荡的肠胃，生煎酥皮咬开那一刻的热烈鲜香，糍饭团在齿间咔嚓作响……这饱足的幸福感，是植根在味蕾上的城市味道，也是润物细无声的烟火人生。
早餐虽简，意义重大。不同地域的人文气息，往往蕴藏在市井的一饮一食之间，而早餐，更是在一天的混沌伊始，唤醒了一座城市的热闹与喧嚣。
沪上早餐：“四大金刚”、泡饭以及“点心三巨头”
上海人的传统早餐，被称为“四大金刚”的分别是大饼、油条、粢饭团/粢饭糕、豆浆。其中最有地方特色的当数粢饭糕和粢饭团。它们的创意最初来自上海的主妇们：将隔天剩下的米饭加上盐、猪油等调味料，按压黏合成方块形状，用油煎一煎，就是粢饭糕；如果将米饭捏成饭团，裹着油条、榨菜、肉松，蘸白砂糖吃，就成了粢饭糕。
“四大金刚”里的其他三样也是大多数城市的早餐标配，但上海人还有泡饭和“点心三巨头”——小笼包、生煎和锅贴。
在上海作家沈嘉禄的叙述里，泡饭是上海这座城市的饮食文化基因，“无论是在赫德路的爱林登公寓、霞飞路的新康花园，抑或是蕃瓜弄、十六铺，无论是搭配栗子蛋糕、奶油小方，还是油条蘸酱油、配咸菜，泡饭在阿拉早餐中几乎不可或缺。”对于城市化较早的上海人来说，一碗开水泡饭，既可以将昨天的剩饭消灭干净，又是节约上班时间的最佳选择，配上一小碟腐乳、酱瓜、咸蛋、黄泥螺……就是顿简单又不失仪式感的早餐。
作为生活在上海的河南人，我常吃上海的小杨生煎和南翔小笼包。因为连锁店众多，吃起来方便，但上海本地的朋友多半更喜欢老字号，譬如大壶春。
大壶春的鲜肉生煎不似小杨生煎那么油腻，咖喱牛肉汤咸鲜适口。我每次去外滩附近，总能看到大壶春门口排起长龙，但若真算起来，上海人始终觉得，还是自家居民区附近的小店味道最适意。可惜的是，随着城市改造的步伐，曾扎根于里弄文化的传统上海早餐，已逐渐被高楼林立的写字楼、住宅和大型商超所代替。沿街小店消失，路边摊更几近绝迹。招牌簇新、味道趋于统一的24小时便利店诸如全家、罗森以及各种面包店，如雨后春笋般崛起，想要在闹市中找到一家传统的老式早餐店，也开始变成一件难事。
中原腹地的浑厚之味：水煎包、胡辣汤、浮子酒
回到老家河南，我的早餐就变成了稀饭、胡辣汤、水煎包和浮子酒。河南人的稀饭类似于粥而不是粥，往往要在米汤中勾芡，比简单的清粥多了一点层次。更为有名的胡辣汤，以逍遥镇为正宗，汤中有粉条、木耳、肉末，勾以粉芡加稠，下入大量的胡椒调味，一碗平平无奇的汤，瞬间就拥有了一份辛辣火热的灵魂。
河南传统的水煎包，皮儿厚，肉少，葱多，更多是借一点肉馅儿的味道来增香。这份质朴扎实的饱腹面点，用来中和胡辣汤的刺激，刚刚好。
浮子酒，就是南方人用来煮桂花小圆子的醪糟，也叫甜酒酿。河南人的浮子酒里，习惯打进丝丝缕缕的鸡蛋穗儿，带着点儿蛋香。早餐若想吃得清爽些，一碗浮子酒，一块韭菜鸡蛋馅儿的烙菜馍，足以令人心满意足。
河南是农业大省，拥有1亿亩以上的耕地面积，以全国6.05%的耕地，产出了全国10%以上的粮食，堪称天下粮仓。渔猎养殖业的欠缺和粮食的高产，造就了河南人注重淀粉的饮食结构和饮食习惯。《东京梦华录》中记载，宋徽宗时，汴京皇城附近的早点铺子众多，煎茶、馍、豆浆、灌肺(以猪肺或羊肺，用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成)都有。百姓多半不在家中开灶，当时的中原人早餐已经以面食为主，这个习俗也一直延续到了今天。
九省通衢的武汉：“过早”总能找到自己的“私人定制”
若想领略街头早餐的多样性，不妨去武汉看一看。大米和面食，在这两湖两广融会贯通的长江之畔，衍生出了各种碳水炸弹的奇妙组合，其中最令人耳熟能详的，当数热干面。我曾经在蔡林记吃过它家的招牌热干面和豆皮儿。过水后的碱面条混拌着厚重的麻酱，敦实的口感又被里头的酸豆角和榨菜碎恰到好处地中和，一碗热干面足以饱腹，却又略有余量，正好可以再点一小份豆皮儿解馋。
武汉人称早餐为“过早”，彰显出本地早餐的属性，主打的就是一个“快”字。譬如热干面，抓起一把面条滚水烫两下，沥干、加料、淋酱，快捞快淋，整个过程也就两分钟，一碗面即大功告成。一份豆皮儿切好块儿，拿在手上，边走边吃，风风火火，简约爽利。
随便在武汉街头逛一逛，方圆五百米之内，总能找到价格实在的早点摊，找到自己的“私人定制”早餐。
武汉自古有码头货运文化，码头工人以搬运为生，体力消耗大，故而对碳水的需求极高，物美且价廉，才能满足广大劳动者的需求。蔡澜曾将武汉称为“早餐之都”，大约就是因为武汉人擅长将简单的食材，以不同的烹饪和调味方式处理，最终形成了变化多端又独具魅力的美食体系。南来北往的融汇交集，令长江虽不是海，却生出了海纳百川的气势。
岭南人的“慢”早茶：情感交流的纽带
与武汉人的“快”相对应的，是广东人的“慢”。今年四月，我在顺德亲自体验了一把广东人的“叹”早茶文化。这里的“叹”是享受的意思。
上午10点，随意踏入一家茶楼，刚推开门，熙熙攘攘的热闹迎面而来。只见一楼大厅从里到外摆满大圆桌，几乎座无虚席。许多阿公阿婆在此相约饮茶，面前搁几笼点心。也有许多人是携家带口，俨然三代同堂的架势。看得出来，广东人的早茶文化，早已融入了本地人的血液中。
刚一落座，服务生就送来一壶茶，一尾小红鱼嵌在茶杯底部，仿佛在赭色的茶汤中游动。我点了蒸排骨、虾饺、牛肉丸和云吞面。少顷，服务生推着推车逐一送上。云吞面汤是清汤，几只鲜肉云吞浮浮沉沉，面是细蓉，颇有弹性。一口汤、一勺云吞、一筷面地吃完一碗，已经饱了七分，幸好点心分量小，两块蒸排骨，两只虾饺下肚，刚好满足我对一顿纯正广式早茶的想象。
和功夫茶、老火煲汤一样，岭南人的饮食精髓，就在于一个“慢”字。在广东，一顿早茶吃上两三个钟头是很普通的事。茶楼不只是朋友聚会、家人聚餐的场所，更是饮茶会客、进行情感交流的纽带。而这样的饮食风格，起源于清代的粤商。据《人文广州》记载，乾隆时期，借助朝廷推出的“一口通商”政策，作为唯一贸易接口的广州经济迅速繁荣，及至咸丰、同治年间，广州出现了提供茶水点心、供各行各业的人来此交流信息的“一厘馆”和“二厘馆”。在当时，还只是设在菜场、巷口的简陋茶馆，一盅茶，两件糕，客人自选取食，食毕结账，一顿茶只需二厘钱。时至今日，广式早茶形成了包括荤蒸、甜点、小笼蒸、大笼蒸、粥类、煎炸在内的饮食体系，也承担了更多的社交功能，逐渐演变并定型为了如今的广式茶楼和早茶文化。
事实上，上海所面临的传统饮食逐渐消失的问题，在广东也同样存在。除了一些知名的网红连锁食店，老式茶楼一再缩减，而不断变革的菜单，也表明传统食物必须适应时代的节奏和口味的变化，才能在城市中得以生存。
蔡澜就曾在《吃的情趣》中感慨：今后的食物，只会越来越简单，年轻人的味觉正在退化，但是我希望年轻人对生活的热情不消失。
当然，中国还有许多独具特色的地方早餐，比如云贵川人民对米线、饵丝、卷粉的热爱和无辣不欢的饮食癖好，比如新疆人的一碗咸奶茶泡就的馕饼或汤饭，比如东北人热气腾腾的早市上五块钱三个的油饼和糖糕，比如海南人每天早上的老爸茶、猪骨汤粉和陵水酸粉……但综合多个城市地方的饮食特点，不难看出，无论怎样变化万千，我们中国人的早餐内容，依然是以米面为主。以碳水为主的食物主题，是植根于农耕文明的中国人最恒定的饮食内核，而中餐之奇妙，就在于它能在雷同的食材基础上，创造性地激发出专属于不同地域和城市的饮食个性，从而造就了我们每个人记忆中的故乡味道。
你的故乡，有哪些令你难忘的早餐呢？