年夜饭跟大厨学海参料理
1挑选
活海参营养损失少
干海参看质感和外观 品质好的干海参体形完整、饱满，不易掰开，分量较轻，敲击有木炭的空心感。用盐加工的劣质干海参易于掰断，并有盐结晶或杂质脱落，手掂有沉重感，敲击或掷地无弹性和回音，而且盐含量均在60%以上。此外，就同一个品种来讲，质量不好的干海参，刺相对粗、短；品质好的干海参，刺相对细、尖。
活海参看活力 活海参没经过加工，营养保存得最完全。在挑选活海参的时候，首先要检验海参的活力，确定海参的生命状态良好；其次，仔细观察海参有没有溶化掉；再次，可以用两指夹起海参，检验肉质的厚度，肉质厚的海参品质较佳。
即食海参看口味 即食海参食用方便，但为了保存，一般都加了防腐剂，不建议过多食用。即食海参的好坏可以从口感、味道上来判断：品质好的即食海参口感软硬适中，品质不好的即食海参可能加了硫酸钾氯等物质，口感较硬；其次，口感好的即食海参不该有太大的碱味，因为如果海参加碱性物质太多，维生素、氨基酸等营养物质会很大程度地被破坏掉。
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2涨发
可用暖瓶涨发
干海参需反复煮发
在涨发干海参的过程中，可将海参在水中浸泡10 个小时(夏天可以用凉水，秋冬可以用温水)，然后将其入锅加纯净水，烧开煮15~20 分钟，关火凉透。这个时候就可以开腹去净海参的内脏，然后将其洗净，继续上锅煮5~10 分钟，再关火凉透，这个时候可以挑出软硬适中的海参了。还没涨发好的海参继续换水上锅煮5 分钟，直到完全涨发为止。
活海参可用高压锅涨发
涨发活海参首先要去除内脏，然后将其放入锅中，加入适量纯净水，煮30分钟。待其缩小后，再放高压锅中煮半小时，或上普通锅煮一两个小时。当用手拿起海参，看到海参的两端不停颤抖，而且通体变软时，即可挑出。
, http://www.100md.com 懒人可用暖瓶涨发干海参
对于懒人来讲，干海参的涨发实在是麻烦，有没有相对简便的操作方法呢？ 其实干海参可用暖瓶直接涨发。具体操作步骤是：春夏选用凉水，秋冬选用温水，干海参放入不锈钢锅中泡制10个小时，然后放在保温效果好的暖瓶里，利用暖瓶内的压力，一晚上就可以涨发好。
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现介绍几款烹制海参的健康菜品
小米海参粥
原料：小米50 克，南瓜30 克，泡发海参半根，姜丝一小撮，香芹一根，盐5 克。
制作：1.小米淘洗干净，加水煮粥，水要略多一些。2.煮小米粥的同时将南瓜蒸熟，压成泥。3.香芹去掉叶子，洗净切成碎粒。4.泡发好的海参放入滚水汆烫半分钟，捞出沥水并切成大一点的碎粒。5.小米粥煮到快熟时，加入南瓜泥，搅拌均匀。6.将海参碎粒和姜丝也加进去，加盐调味。继续熬煮2～3 分钟，待味道完全融合即可关火。
凉拌活海参
原料：胶东活海参200克，鲜红椒15克，紫甘蓝10克，苦菊15克水晶菜20克，蒜蓉15克，香菜末10克，白酱油2克，味达美3克，精盐2克，味精2克，白醋10克，醋精2克，白糖1克，香油0.5克。
, 百拇医药
制作：1.将海参改成薄刀，处理备用。2.把鲜红椒、紫甘蓝切成象眼片，苦菊、水晶菜切段。3.将海参片、鲜红椒片、紫甘蓝片、苦菊、水晶段放入碗中，加入蒜蓉、香菜末、白酱油、精盐、味精、白醋、醋精、白糖、香油等拌匀即可。制作关键：海参焯水不能焯太老，变色收缩立即捞出。
原汁活海参养生汤
原料：活海参1 只，山药30克，菜心1克，枸杞3克，自制海鲜清汤400克，干贝素4克，盐2克，秘制海参煨汁300克。
制作：1.将发好的活海参入沸水快速飞水，捞出备用。山药切成片，飞水去黏液备用。2.锅上火，下海参煨汁，下海参，中火烧开后小火煨2 分钟左右至入味(时间要根据海参大小而定)。3.净锅加入海鲜清汤，烧开后加入海参、山药小火煨5 分钟，加干贝素、少许盐调味即可。
【温馨提示】海参性滑利，不易消化，脾胃虚弱、便溏者不宜食用。感冒、咳嗽、痰多、气喘、肠炎应少食。海参也不宜与甘草同食。, 百拇医药(高速建(全国餐饮业国家级一级评委、国家高级美食营养师) 张国雄(达能营养中心总)
活海参营养损失少
干海参看质感和外观 品质好的干海参体形完整、饱满，不易掰开，分量较轻，敲击有木炭的空心感。用盐加工的劣质干海参易于掰断，并有盐结晶或杂质脱落，手掂有沉重感，敲击或掷地无弹性和回音，而且盐含量均在60%以上。此外，就同一个品种来讲，质量不好的干海参，刺相对粗、短；品质好的干海参，刺相对细、尖。
活海参看活力 活海参没经过加工，营养保存得最完全。在挑选活海参的时候，首先要检验海参的活力，确定海参的生命状态良好；其次，仔细观察海参有没有溶化掉；再次，可以用两指夹起海参，检验肉质的厚度，肉质厚的海参品质较佳。
即食海参看口味 即食海参食用方便，但为了保存，一般都加了防腐剂，不建议过多食用。即食海参的好坏可以从口感、味道上来判断：品质好的即食海参口感软硬适中，品质不好的即食海参可能加了硫酸钾氯等物质，口感较硬；其次，口感好的即食海参不该有太大的碱味，因为如果海参加碱性物质太多，维生素、氨基酸等营养物质会很大程度地被破坏掉。
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2涨发
可用暖瓶涨发
干海参需反复煮发
在涨发干海参的过程中，可将海参在水中浸泡10 个小时(夏天可以用凉水，秋冬可以用温水)，然后将其入锅加纯净水，烧开煮15~20 分钟，关火凉透。这个时候就可以开腹去净海参的内脏，然后将其洗净，继续上锅煮5~10 分钟，再关火凉透，这个时候可以挑出软硬适中的海参了。还没涨发好的海参继续换水上锅煮5 分钟，直到完全涨发为止。
活海参可用高压锅涨发
涨发活海参首先要去除内脏，然后将其放入锅中，加入适量纯净水，煮30分钟。待其缩小后，再放高压锅中煮半小时，或上普通锅煮一两个小时。当用手拿起海参，看到海参的两端不停颤抖，而且通体变软时，即可挑出。
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对于懒人来讲，干海参的涨发实在是麻烦，有没有相对简便的操作方法呢？ 其实干海参可用暖瓶直接涨发。具体操作步骤是：春夏选用凉水，秋冬选用温水，干海参放入不锈钢锅中泡制10个小时，然后放在保温效果好的暖瓶里，利用暖瓶内的压力，一晚上就可以涨发好。
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现介绍几款烹制海参的健康菜品
小米海参粥
原料：小米50 克，南瓜30 克，泡发海参半根，姜丝一小撮，香芹一根，盐5 克。
制作：1.小米淘洗干净，加水煮粥，水要略多一些。2.煮小米粥的同时将南瓜蒸熟，压成泥。3.香芹去掉叶子，洗净切成碎粒。4.泡发好的海参放入滚水汆烫半分钟，捞出沥水并切成大一点的碎粒。5.小米粥煮到快熟时，加入南瓜泥，搅拌均匀。6.将海参碎粒和姜丝也加进去，加盐调味。继续熬煮2～3 分钟，待味道完全融合即可关火。
凉拌活海参
原料：胶东活海参200克，鲜红椒15克，紫甘蓝10克，苦菊15克水晶菜20克，蒜蓉15克，香菜末10克，白酱油2克，味达美3克，精盐2克，味精2克，白醋10克，醋精2克，白糖1克，香油0.5克。
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制作：1.将海参改成薄刀，处理备用。2.把鲜红椒、紫甘蓝切成象眼片，苦菊、水晶菜切段。3.将海参片、鲜红椒片、紫甘蓝片、苦菊、水晶段放入碗中，加入蒜蓉、香菜末、白酱油、精盐、味精、白醋、醋精、白糖、香油等拌匀即可。制作关键：海参焯水不能焯太老，变色收缩立即捞出。
原汁活海参养生汤
原料：活海参1 只，山药30克，菜心1克，枸杞3克，自制海鲜清汤400克，干贝素4克，盐2克，秘制海参煨汁300克。
制作：1.将发好的活海参入沸水快速飞水，捞出备用。山药切成片，飞水去黏液备用。2.锅上火，下海参煨汁，下海参，中火烧开后小火煨2 分钟左右至入味(时间要根据海参大小而定)。3.净锅加入海鲜清汤，烧开后加入海参、山药小火煨5 分钟，加干贝素、少许盐调味即可。
【温馨提示】海参性滑利，不易消化，脾胃虚弱、便溏者不宜食用。感冒、咳嗽、痰多、气喘、肠炎应少食。海参也不宜与甘草同食。, 百拇医药(高速建(全国餐饮业国家级一级评委、国家高级美食营养师) 张国雄(达能营养中心总)