又是一年中秋将至，“民以食为天”，月饼依然是不变的主题。然而近年来，月饼的“三高”(高糖、高油、高脂肪)问题逐渐被人们认识到，在推崇健康饮食的当下，“三高”月饼成了人们特别是年轻人敬而远之的食物。在烘焙DIY兴起的今日，如何把月饼做得低糖少油且更健康呢？本期特邀北京晋阳饭庄面点师魏小闷师傅为大家讲解。
月饼“罹患三高”的诱因
传统月饼为什么会有“ 三高”问题？ 魏师傅讲，原因有两方面：一是“三高”特别是其中的高糖迎合了很多甜食爱好者的口味；二是高油、高糖的月饼保鲜期长于低油、低糖的月饼，个别厂商生产“三高”月饼，为的是能保存久一些。
广式月饼的含油及含糖量一般低于京式月饼(如自来红、自来白)和苏式月饼，特别是京式月饼含油及含糖量最高，苏式月饼的热量比广式月饼高出两倍，而含油及含糖量最低的是冰皮月饼。
提浆月饼虽然吃起来干松、不腻口，但其含油量在35%左右，高于广式月饼。
魏师傅介绍说，此次晋阳饭庄推出的黑豆月饼属于广式月饼，但比一般广式月饼的含油及含糖量还要少些。一般广式月饼的含糖量约为50% ，含油量约为30% ；而黑豆月饼的含糖量约为35%，含油量约为20%。
广式黑豆月饼制作工艺
1.熬糖浆
熬糖浆是为和面做准备。晋阳饭庄生产月饼之前要提前两周熬制糖浆，选用100 斤砂糖、45 斤水和45 克柠檬酸以及1 个柠檬。而居家熬糖浆，砂糖和水的比例控制在2:1 左右即可；然后把两个柠檬去皮、切碎，与砂糖和水倒在同一锅内熬至黏稠，关火。然后放置两周左右。
“ 熬糖浆是个慢工，如果想现做现吃，可以直接买现成的月饼糖浆，现在淘宝网上就有卖的。”魏师傅说。
2.和面
和面时，500 克面粉搭配375 克糖浆、125 克色拉油和10克碱水，这样大约能做30 块月饼。糖浆和油的量可适度减少，加以适量的清水补充，和成面团，饧1 小时。
3.做馅
选用籽粒饱满的黑豆，锅内倒水，加入黑豆，用大火煮开之后，转用中火直至豆子“ 开花”(撒少许碱面更易煮开)。
煮开后的黑豆捞出沥干水分，搭配枸杞、芝麻、松子仁和西瓜子仁，然后加入白砂糖、少许面粉和色拉油拌匀。
4.包月饼
把面团揪成面剂儿，然后剂搓成球，按成饼。
把馅料搓成一个个大小均等的圆球。面和馅的比例约为3:7。
包的时候，先把馅料放在面皮的中央，然后一手托着面皮，另一手用大拇指把馅料往下按，用其他四指旋转面皮，并把面皮的边缘往上提拉。
一边旋转，一边用手的虎口部位收拢面皮，捏合，封死。然后揉成圆球，放入烤盘内。
把月饼模具放在面球上面轻轻往下压，压到底后稍稍使一下劲，之后缓缓向上提，一个月饼就成形了。
5.烘烤
一般家用电烤箱的温度在170℃~180℃，烘烤前先预热5~10 分钟。这时候可取一个完整鸡蛋打入碗内，然后再取两个蛋黄，一起打匀。
把月饼放入烤箱烘烤5~8分钟之后取出，刷上鸡蛋液，之后再放入烤箱烘烤5~8 分钟即可出炉。晾凉后食用，口感软糯，皮、馅一体。
无油且无需烤制冰皮是这样做成的
起源于香港的冰皮月饼，近年来也在内地特别是北方市场发展壮大。其饼皮不含油的特点受到了很多食客的青睐。
魏师傅介绍说，做冰皮需选用糯米粉、黏米粉、小麦粉和少许淀粉，其中糯米粉占到50%，之后用水和淡奶(居家可用炼乳代替，要少量)和面。和成面团之后，上锅隔水蒸熟，晾凉至室温后，再包入馅料即可，无需烤制。
冰皮月饼一般选用的都是豆沙、凤梨、抹茶等口感细腻的馅料，基本不选用五仁馅。
说说五仁为何遭遇吐槽
去年和前年中秋，五仁月饼遭遇了无情吐槽，有网友喊出了“五仁滚出月饼界”“恨一个人，就送他五仁月饼吧”之类的口号，同时也激起了五仁月饼爱好者们来为它鸣不平。那么，五仁月饼为何会有如此遭遇？
魏师傅道出原委：“被吐槽的五仁月饼大多是广式五仁月饼。广式月饼的外皮口感软糯，适合搭配豆沙、莲蓉、枣泥、凤梨等口感软糯的馅，特别是有统计表明，莲蓉蛋黄馅是广式月饼里最受欢迎的。而五仁馅呈颗粒状，口感松散，也就适合搭配京式月饼和苏式月饼那种口感酥松、入口即呈颗粒或碎片状的外皮。简单讲，馅料和外皮的口感要合拍，这样做出来才好吃。”
“人靠衣装马靠鞍，一看长相二看穿。”月饼也是如此，外皮就像衣服，包什么馅就要配什么皮，这是有讲究的。
(记者 楚超)
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