猴头菇前期处理得当才好吃
在菇类当中，猴头菇的珍贵程度仅次于灵芝，口感接近鸡肉味，但没有鸡胸脯肉那种干柴的口感，反而软嫩多汁。一般烹饪选用新鲜猴头菇，先汆烫去酸味、挤干、腌渍，然后油炸，再配不同的酱汁或蔬菜，美味无比。
不过，猴头菇虽然美味，但前期不好处理，不能煮太久，否则会像吃棉花一样没口感，又需靠其他食材提味，烹调方式颇费功夫。一般急速冷冻的新鲜猴头菇，要经过冲洗、剥块、汆烫、冰镇等4 个流程才能入菜。因为这样可以减少它的生苦味，引出猴头菇特有的迷人香气。
猴头菇泡洗处理方法大致有三种：
★ 可以先将猴头菇用清水洗净，再放入盆内，加入沸水上笼屉蒸，直至用手捏猴头菇肉至软。
★ 先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火慢慢煮焖，直至发透。
★ 将猴头菇洗净后，再放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢焖煮，直至猴头菇发透。之后，用清水漂洗，去净碱味。
总的来说，干猴头菇宜用水泡发，不宜用醋泡发，而且泡发时将猴头菇洗净后，最好先放在冷水中浸泡一会，再加沸水以蒸笼蒸制或入锅焖煮，这样效果更好。, http://www.100md.com(王东梅)