谈谈川菜 猪肉菜肴的正宗做法
笔者认为，能把猪肉烹出花样的菜系莫过于川菜。川菜中的猪肉菜肴在全国各地都很常见，但手法不同，味道各异；而只有手法地道，味道才正宗。
回锅肉回锅肉的通常做法是，选“二刀肉”，即半肥瘦带皮猪腿肉，清水煮至八成熟后，晾凉，切片。将锅内加入适当菜油和猪油烧热，倒入肉片，慢火将肥肉熬出油分，可用锅铲按压肉片，使其卷曲呈窝状，即民间所谓的灯盏窝。之后加入少许盐、郫县豆瓣酱、甜面酱炒出香味，再加入适量青蒜苗合炒，稍时即可。
回锅肉主料虽为二刀肉，配料却可以千变万化。蒜苗、蒜苔、蕨苔、椿芽、辣椒这些时令鲜菜配炒回锅肉，使人更容易保持对回锅肉的新鲜感。但是在大棚蔬菜出现之前，四川人会把卷心菜洗净，加入盐和花椒腌好，然后用作回锅肉的配菜。
蒜泥白肉蒜泥白肉是川菜中的经典凉菜。其主料是肥瘦相间的五花肉，肥瘦比例相等。用大火把水烧开，将五花肉放到锅里煮，接着放入适量葱、八角、姜块、料酒和盐。开水下锅能把胶原蛋白锁住，肉吃起来更加香糯。1 斤肉需要煮10 分钟，敞开煮，不需要加锅盖。其实，加料、开盖煮肉这一步，同时完成了焯水、腌制、去腥、提味，一步到位。十分钟后，将筷子捅进肉里再取出来，如果不流血水，说明五花肉已经熟了。
然后把五花肉放入冰水里浸泡5分钟，之后切片，切得越薄越好，两毫米左右为宜。再根据肉片长度，将黄瓜同样切成两毫米左右的片状，用肉片包住黄瓜片。吃时蘸着蒜泥酱汁送入口，就算多吃也不腻。
蘸食用的蒜泥是在擂盅里捣出来的。10 颗大蒜去皮，在擂盅里反复捣成泥为止，然后将蒜泥、辣椒油、陈醋、生抽混合，这就是酱汁了。
东坡肘子东坡肘子在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、耙而不烂的境地。
大体做法有两种：一是清汤式，即把蒸熟的肘子取出放碗内，灌以炖鸡的汤(或白开水)，加少量盐、葱即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。
二是佐料式，即把蒸熟的肘子取出放碗内，将配好的佐料浇上，即可食用。, 百拇医药(彭忠富)
回锅肉回锅肉的通常做法是，选“二刀肉”，即半肥瘦带皮猪腿肉，清水煮至八成熟后，晾凉，切片。将锅内加入适当菜油和猪油烧热，倒入肉片，慢火将肥肉熬出油分，可用锅铲按压肉片，使其卷曲呈窝状，即民间所谓的灯盏窝。之后加入少许盐、郫县豆瓣酱、甜面酱炒出香味，再加入适量青蒜苗合炒，稍时即可。
回锅肉主料虽为二刀肉，配料却可以千变万化。蒜苗、蒜苔、蕨苔、椿芽、辣椒这些时令鲜菜配炒回锅肉，使人更容易保持对回锅肉的新鲜感。但是在大棚蔬菜出现之前，四川人会把卷心菜洗净，加入盐和花椒腌好，然后用作回锅肉的配菜。
蒜泥白肉蒜泥白肉是川菜中的经典凉菜。其主料是肥瘦相间的五花肉，肥瘦比例相等。用大火把水烧开，将五花肉放到锅里煮，接着放入适量葱、八角、姜块、料酒和盐。开水下锅能把胶原蛋白锁住，肉吃起来更加香糯。1 斤肉需要煮10 分钟，敞开煮，不需要加锅盖。其实，加料、开盖煮肉这一步，同时完成了焯水、腌制、去腥、提味，一步到位。十分钟后，将筷子捅进肉里再取出来，如果不流血水，说明五花肉已经熟了。
然后把五花肉放入冰水里浸泡5分钟，之后切片，切得越薄越好，两毫米左右为宜。再根据肉片长度，将黄瓜同样切成两毫米左右的片状，用肉片包住黄瓜片。吃时蘸着蒜泥酱汁送入口，就算多吃也不腻。
蘸食用的蒜泥是在擂盅里捣出来的。10 颗大蒜去皮，在擂盅里反复捣成泥为止，然后将蒜泥、辣椒油、陈醋、生抽混合，这就是酱汁了。
东坡肘子东坡肘子在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、耙而不烂的境地。
大体做法有两种：一是清汤式，即把蒸熟的肘子取出放碗内，灌以炖鸡的汤(或白开水)，加少量盐、葱即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。
二是佐料式，即把蒸熟的肘子取出放碗内，将配好的佐料浇上，即可食用。, 百拇医药(彭忠富)