宫保鸡丁 自家厨房也能做出饭馆味道
宫保鸡丁虽说是一道家常菜，但很多人都有一个困惑，即自家做的总赶不上饭店的美味。何以如此？饭店的做法又有哪些讲究呢？
鸡肉要吸足水分
传统的宫保鸡丁所选的鸡肉为脱骨的鸡腿肉，其口感脆嫩。现在即使在饭馆里，使用的也多是鸡胸肉，而鸡胸肉口感比较柴。所以，鸡胸肉在上浆时，要格外下些功夫。首先要控净水分，加料酒、盐、胡椒粉、味精搅拌均匀后，放入鸡蛋清和水淀粉打上劲，再在表面加封一层明油，使浆好的鸡丁与空气隔绝30分钟，或是在冰箱里放置一段时间再使用。让鸡丁充分吸水，煸炒后口感会明显不同。
而一般家庭制作时，常常是鸡胸肉切成丁后，加点盐和淀粉搅拌一下，最多也就是再加点料酒。几乎免去了加鸡蛋的环节，因为鸡丁不多，常是加一个鸡蛋太多，加半个另一半又浪费了，而如果只加蛋清，蛋黄也就浪费了。所以，在家庭制作时，经常会免了这一步。而鸡丁上浆时，也很少能打上劲，更不加油隔绝空气，鸡丁不能充足吸收水分，自然炒制出的口感发柴、发死、发木。
加料有顺序，别乱放食材
传统的川菜做法，浆好的鸡丁并不是划油(即食材在炒之前先在温油锅里过一下)，而是比炒菜时稍多放一些油，烧热后将鸡丁下锅进行煸炒，鸡丁煸透后，待用。然后重新加底油，烧热后放几粒花椒，爆出香味后加入干辣椒节，炸成咖啡色后，下入煸炒好的鸡丁，加入粗辣椒面，煸出香味后，再依次加葱白段、姜末、蒜末、料酒、老抽、盐、糖、味精，翻炒均匀后勾芡，淋入香醋，放入提前炸至酥脆的花生米，出锅装盘。装盘后，不淌汁，溢出一线红油。其口味属于标准的糊辣味型——香辣、咸鲜、小甜酸，色泽金红。
而一般家庭制作时，很少放花椒，也不放粗辣椒面，倒是会放郫县豆瓣酱和番茄酱。而且还常常配些胡萝卜丁、黄瓜丁、柿子椒丁等蔬菜，口味混杂，除了吃出个甜酸辣，别的很难吃出什么滋味了。, 百拇医药(魏四来(国家二级公共营养师))