鱼丸弹牙不口干 原来诀窍在这里
想让自制的鱼丸筋道弹牙不口干，就要掌握这关键的6步。漂洗鱼肉时，不要冲洗过度，以免鱼肉中的水溶性蛋白去除过多，不易上劲。
将鱼肉放在肉皮上拍斩，一是为了防止砧板上的木屑带入鱼泥中，影响成品的口感和色泽；二是肉皮上残存的油脂融入鱼泥，可以增加鱼丸的嫩滑口感。
在搅打鱼茸时，水应分多次加入，使鱼茸边吸水边增加黏性。若一次加入过多，则会如一个人吃饭过量一样，不易消化吸收，水汪在外头。
搅打手法也很关键，一定要向同一个方向搅打，且使力要匀速，不要急于求成，速度要由慢而快；不要搅搅停停，要一气呵成。
鱼丸要冷水下锅，慢慢加热，浸熟后捞起迅速投入冰水过凉，让口感筋道弹牙不绵软。
一般做肉丸都会加一些淀粉，而做鱼丸则不用加，因为淀粉受热糊化后再离水会老化，容易让鱼丸变硬，影响口感。(文/武红旗)
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