炒小辣椒别等油冒烟
我们常会用朝天椒或杭椒之类的小辣椒调味。调味时一般是先把锅烧热、倒油,把辣椒放进去煸炒,然后再倒入主料。首先关键是,油温不宜过高,在130℃左右即可。130℃大致相当于俗称的三四成热,也就是在油面平静无烟(即将冒烟)的时候把辣椒放进去。其次,辣椒单独加热的时间要长些,一般为2~3 分钟,待其变得色泽红亮时,再加入其他食材。![](/images/site/bjsbnet/201709/636410968241493750.jpg)
为什么130℃最好?这是因为,辣椒中含有大量的辣椒碱,是其辣味的主要来源。通常,辣椒碱不溶于冷水,微溶于热水,易溶于油脂,而在130℃时溶解性最好。所以,辣椒在调味时宜碎,以便与油脂充分接触,并采用较多的油量、较长时间的低温油加热,保证辣椒碱的充分溶解。另外,食盐有利于辣椒和油脂的溶解,并对辣味有和味作用。用辣椒调味的菜肴,如果食盐不足,就会使菜肴辣味的适口性变差。
运用上述调味法加热,还能使辣椒中的胡萝卜素、有机酸和部分矿物质等溶解到油脂和汤汁中,从而增强菜肴的鲜红色泽和芳香味。, 百拇医药(文/王琳)
![](/images/site/bjsbnet/201709/636410968241493750.jpg)
为什么130℃最好?这是因为,辣椒中含有大量的辣椒碱,是其辣味的主要来源。通常,辣椒碱不溶于冷水,微溶于热水,易溶于油脂,而在130℃时溶解性最好。所以,辣椒在调味时宜碎,以便与油脂充分接触,并采用较多的油量、较长时间的低温油加热,保证辣椒碱的充分溶解。另外,食盐有利于辣椒和油脂的溶解,并对辣味有和味作用。用辣椒调味的菜肴,如果食盐不足,就会使菜肴辣味的适口性变差。
运用上述调味法加热,还能使辣椒中的胡萝卜素、有机酸和部分矿物质等溶解到油脂和汤汁中,从而增强菜肴的鲜红色泽和芳香味。, 百拇医药(文/王琳)