主食面包
顾名思义,主食面包是作为主食的面包,也称普通面包、配餐面包,食用时往往佐以菜肴。按加工方法可分为脆皮面包,如法式短棍、罗宋面包、德式面包等;硬质面包,如俄式大面包、塞克面包、桧木面包、菲律宾面包等;软质面包,如白面包、吐司面包、大方面包、长方形面包、大小圆面包等。主食面包在食用时往往佐以菜肴和火腿香肠,如三明治面包、热狗和汉堡包。这类面包的用料比较简单,辅助原料很少使用,主要有面粉、酵母、盐和水,含糖量不超过面粉的7%。各种原料的不同配比可以制作出风味特色多样的主食面包。为适应不同的需要,现代生产的主食面包还添加适量的糖、奶油、添加剂等,以制作出不同风味的主食面包。主食面包的配方大同小异,主要是造型不同。主食面包的形状相对比较单调,多为听型和模具烘烤,以便大规模机械化生产。常见形状有长方形、方形、圆形、棍棒形、橄榄形等。加工工艺多采用二次发酵法和一次发酵法,欧洲国家部分采用三次发酵法,国内也有采用酒花液体三次发酵法。主食面包表面一般不刷油和蛋,多呈黄褐色或棕黄色。口味上有咸味和甜咸味,口感上分为脆皮型、软质型、半软质型、硬质型四类。质量要求:形态完整,无缺损、无龟裂、无凹坑,形态应与品种造型相符,表面光洁,无白粉、无斑点;表面金黄或淡棕色,均匀一致,无烤焦、无发白现象;具有烘烤和发酵的面包香味,并具有经调配的仿香风味,无异味,口感松软适口,不粘,不牙碜,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒;组织细腻,有弹性,切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部过硬,切片后不断裂,无明显掉渣。, 百拇医药(全国工商联烘焙业公会组织)